Ethylen

Englisch: Ethylene
Französisch: éthylène
Italienisch: Etilene
Spanisch: Etileno

Inhaltsverzeichnis

• Ethylen
• Bedeutung von Ethylen für die Lebensmittellagerung
• Reifebeeinflussende Stoffe
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Ethylen ist ein schwach süßlich riechender, gasförmiger Kohlenwasserstoff, das von einer Reihe von Früchten und Gemüsen während des Reifeprozesses ausgeschieden wird. Das Ethylen zählt zu den Pflanzenhormonen. Pflanzenhormone werden auch Phytohormone oder auch Pflanzenwuchsstoffe genannt. Ethylen wird als Pflanzenhormon, seit dem Ende des 19. Jhd. erforscht. Einige Pilze und Bakterien, insbesondere aber höhere Pflanzen bilden Ethylen in größeren Mengen. Ethylen ist Auslöser oder Beschleuniger der Reifung von zahlreichen Früchten und Gemüsen. Viele reifende Früchte scheiden auch Ethylen aus und können so die Haltbarkeit von anderen ethylenesnsiblen Obst- und Gemüsearten verkürzen, wenn sie in unmittelbarer Nähe von ethylenausscheidenden Früchten gelagert werden. Von kommerziellem Interesse ist Ethylen vor allem für die kontrollierte Reifung von bestimmten Früchten.
Ethylen ist sehr reaktionsfreudig und wird für verschiedene chemische Reaktionen benötigt. So ist es beispielsweise das wichtigste Zwischenprodukt für die Herstellung bei Kunststoffen.

Reife sowie beschädigte Früchte geben Ethylen ab. Bananen und Kiwis reagieren beispielsweise besonders empfindlich auf das von in der Nähe gelagerten anderen Früchten abgegeben Ethylen. Das gilt auch für bestimmte Früchte und Gemüse, die selbst kein Ethylen abgeben, allerdings sehr sensibel darauf reagieren und schneller verderben oder sich verfärben. Man spricht hier auch von ethylenempfindlichen Früchten.

Ausgangsstoff des in den Pflanzen vorkommenden Ethylens ist die, in allen pflanzlichen Geweben vorkommende Aminosäuren Methionin. Ethylen ist von großer Bedeutung für die Physiologie der Früchte und Gemüse nach der Ernte, da das Gas in erheblichem Umfang in die Reifungs des Produkts eingreift und zudem schon in sehr geringen Konzentrationen physiologische Erkrankungen an Blattgemüsearten hervorrufen kann.

Bedeutung von Ethylen für die Lebensmittellagerung

Bei der Kommerziellen Lagerung, insbesondere aber auch bei längeren Transportzeiten von Früchten wird Ethylen eingesetzt, um die Fruchtreifung zu steuern. Die Fruchtreifung wird durch kontinuierlichen Austausch der Ethylen enthaltenden Umgebungsluft verlangsamt und durch Begasung mit Ethylen-haltiger Luft beschleunigt. Ziel der Fruchtreifesteuerung ist es die Früchte zum Verkaufszeitpunkt im optimalen Reifezustand zu haben.
So wird Ethylen beispielsweise bei der Steuerung der Fruchtreife von Bananen, Ananas, Paprika oder Tomaten angewandt. Bananen werden grün geerntet und vor dem Verkauf in besonderen Lagerräumen durch Ethylen-Begasung künstlich gereift.

Durch niedrige Lagertemperaturen wird die Bildung von Ethylen in den Früchten gehemmt. Die Legertemperatur beeinflusst darüber auch die Wirksamkeit des Ethylens. So ist die Ethylenempfindlichkeit von Früchten bei 20 °C etwa 1.000mal höher als bei 0 °C. Bei Kühlschranktemperaturen um die 4 °C ist die Wirkung von Ethylen auf den Reifeprozess von Früchten nur noch sehr gering. So unterdrücken kühle Lagertemperaturen in Kombination mit einer geringen Sauerstoffkonzentration die Ethylen-Biosynthese.

Reifebeeinflussende Stoffe

Neben Ethylen beeinflussen auch Acetylen, 2,4-Dichlorphenoxyessigsäure, 1-Aminocyclopropan-1-carbonsäure (einer Vorstufe von Ethylen in der Pflanze) sowie Ethephon (ein Pflanzenwachstumsregulator, der vielseitig zur Steuerung biologischer Pflanzenprozesse eingesetzt wird) den Reifeprozess von Obst und Gemüse. Die Besprühung mit Ethephon erhöht bei einigen Früchten den intrazellulären Ethylen-Spiegel. Dadurch beschleunigt sich die Fruchtreifung.
Dieses Stoffe werden von der Lebensmittelindustrie als Reifebeschleuniger eingesetzt.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Äpfel geben ab Ethylen
• Ethylen ist ein Kohlenwasserstoff

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Horst Böttcher: Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer Verlag, 1996 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »
• Reinhard Matissek, Gabriele Steiner: Lebensmittelanalytik. Springer Spektrum, 2015 »
• Wolf-Heinrich Held, Albert Osterloh: Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Lagerung von Obst und Südfrüchten. Ulmer Verlag, 1996 »