Popcorn, Perlmais, Puffmais

Inhaltsverzeichnis

• Popcorn
• Herstellung von Popcorn
• Popcorn Varianten
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Puffmais, Perlmais oder Popcorn ist eine Maissorte. Das Endosperm, dem stärkehaltigen Speichergewebe des Samens besitzt mit Wasser gefüllte Hohlräume. Beim starken Erhitzen (über 250 °C) ändert das Wasser im Maiskorn seinen Aggregatzustand von flüssig zu gasförmig; Es entsteht Wasserdampf. Das Volumen von Wasser steigt in Form von Dampf auf das 1600-Fache an. Da aber im Inneren des Maiskorns hoher Druck entsteht, verdampft das Wasser nicht schon wie unter Normalbedingung bei 100 °C sondern erst bei etwa 250 °C; Dann aber sehr schnell, so dass das Maiskorn regelrecht explodiert. Die durch den Wasserdampf aufgeweichte Stärke im Maiskorn bläht sich durch den enormen Druck sowie der starken Hitze sehr schnell schaumartig auf, kühlt sofort wieder ab und erstarrt zum Popcorn.

Für Popcorn eignen sich allerdings nur spezielle Maissorten. Zuckermais oder Futtermais sind nicht geeignet. Das Korn muss eine dichte und harte Schale haben. Der Stärke-Anteil im Innern des Korns muss hoch sein und der Wassergehalt im Korn beträgt idealerweise 11 bis 14 %.

Herstellung von Popcorn

Sehr einfach lässt sich Popcorn in einer Pfanne 🛒 mit gut schließendem Deckel zubereiten. Dazu etwas Öl in eine große, leicht vorgeheizte Pfanne geben. Anschließend die Maiskörner auf dem Pfannenboden verteilen, so dass sie nicht übereinander liegen und noch etwas Platz zwischen den einzelnen Körnern ist. Dann sofort den Deckel schließen und solange geschlossen halten, bis alle Körner aufgesprungen sind. Das fertige Popkorn wird anschließend gezuckert, karamellisiert oder gesalzen. Im Handel gibt es aber auch eine große Anzahl an Haushaltsgeräten für die Popcornzubereitung.

Popcorn Varianten

Salziges Popcorn

Zur Herstellung von gesalzenem Popcorn wird das Popcorn direkt nach dem die Körner geplatzt sind mit Salz bestreut und gut durchgemischt. Damit das Salz nicht so rasch vom Popcorn abfällt

Süßes Popcorn

Für die Zubereitung von süßem Popcorn wird das noch heiße, frisch aufgeplatzte Popcorn mit Zucker bestreut und gut mit einander vermischt. Der Zucker bleibt allerdings nicht dauerhaft an den Körnern hängen. Alternativ kann man das frische noch heiße Popcorn auch mit Läuterzucker besprenkeln.

Karamellisiertes Popcorn

Eine erweiterte Variante des süßen Popcorns ist das karamellisierte Popcorn. Das besondere am karamellisierten Popcorn ist der intensivere, süße Karamell-Geschmack. Zudem bleibt der Zucker fest am Popcorn haften. Dazu wird zunächst das Popcorn in einer Pfanne bei geschlossenem Deckel so lange erhitzt bis alle Körner aufgesprungen sind. Parallel dazu wird der Zucker, ebenfalls in einer möglichst großen Pfanne karamellisiert. Dem Karamell kann man zum Schluss auch noch Gewürze oder Nüsse beigeben. Das fertig aufgesprungene Popcorn wird dann in die Pfanne mit dem Karamellzucker gegeben und gut miteinander vermischt. Zum Abkühlen kann das Karamell-Popcorn auf etwas Backpapier geben und auseinandergebrochen werden.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Acrylamid kommt vor in Popcorn

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »