Kategorie: Lebensmittel: Speisefette

Butter, en.: butter, fr.: beurre, it.: burro, es.: mantequilla

Butter ist ein Streichfett, das sich Menschen schon zu Nutze machen, seit sie für ihre Ernährung Kühe melken. Butter wird fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.

Butter: Herstellung

Die Herstellung von Butter war früher Frauensache. Dazu füllten die Bauersfrauen die frisch gemolkene Milch in flache Schalen, die so genannten "Satten". Darin setzte sich nach kurzer Zeit an der Oberfläche der Rahm ab. Er wurde dann abgeschöpft und in ein Butterfass umgefüllt. Darin wurde der Rahm so lange mit einem Stößel gestampft, bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit abgesetzt hatte. Erst ab dem Jahre 1877 wurde dieses Verfahren der Buttergewinnung aufgrund der Erfindung der Zentrifuge nach und nach abgelöst.

Am Prinzip der Butterherstellung mittels Zentrifuge hat sich bis heute nicht mehr viel geändert; als wichtigste Verbesserung sind die strengen Hygieneverordnungen zu nennen. Heute wird der Rahm zunächst in Zentrifugen von der Milch getrennt und anschließend so lange geschlagen, bis sich die im Rahm schwimmenden Fettpartikel zu kleinen Klümpchen zusammenballen. Die restliche Milchflüssigkeit, die Buttermilch, wird von den Fettklümpchen abgesiebt. Die Klümpchen enthalten zu diesem Zeitpunkt noch etwa 30 % Wasser. Durch maschinelles Kneten und Walken wird der Wasseranteil noch weiter verringert. Die Butter erhält dadurch gleichzeitig eine homogene, geschmeidige Konsistenz. Anschließend wird sie maschinell zu Blöcken und Rollen geformt und verpackt.

Butter: Inhaltsstoffe

Am Ende des Herstellungsprozesses setzt sich Butter aus 82 % Fett und maximal 16 % Wasser zusammen. Die restlichen Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Milchzucker, Lecithin, Vitamine und Mineralstoffe.

Buttersorten

Butter kann in der Küche sehr vielfältig eingesetzt werden. Die Unterteilung in Sorten macht es dem Verbraucher leicht, je nach Verwendungszweck oder Geschmack die geeignete Buttersorte zu finden.

Alphabetische Auflistung der Buttersorten:

• Butterfett
• Butterzubereitungen
• Gesalzene Butter
• Milchhalbfett
• Sauerrahmbutter
• Süßrahmbutter

Butter: Handelsklassen

Butter wird in Deutschland in verschiedenen Handelsklassen angeboten. Die Einteilung erfolgt anhand eines Punkte-Systems. Die Punkte werden von amtlichen Prüfern für die Qualitüt der Butter vergeben, im Einzelnen für Geruch, Geschmack, Streichfähigkeit, Gefüge und Aussehen. Die entsprechende Handelsklasse muss auf der Verpackung vermerkt sein.

• Deutsche Markenbutter muss mindestens 20 von 25 der zu vergebenden Punkte erhalten haben. Sie muss aus gekühlter, pasteurisierter Sahne hergestellt sein. Auf der Verpackung muss ein Hinweis auf die "Amtliche Kontrolle" des zuständigen Bundeslandes vermerkt sein.
• Deutsche Molkereibutter muss mit mindestens 15 Punkten bewertet sein,
• Deutsche Kochbutter mit mindestens 5 Punkten.
• Deutsche Landbutter zählt nicht mehr zu den eigentlichen Handelsklassen. Ihre Herstellung findet direkt beim Milchbauern statt und nicht in den Molkereien.
• Ausländische Butter wird auch als Importbutter bezeichnet. Ihr Herkunftsland muss auf der Verpackung angegeben sein (z. B.: Irische Markenbutter). Auch Importbutter unterliegt der Kennzeichnungspflicht nach deutschen Handelsklassen.
• Kühlhausbutter ist eine alte Bezeichnung für Butter, die durch Tiefkühlung eingelagert wurde. Auch sie wird nach dem Punkte-System in Handelsklassen unterteilt und verkauft. Kühlhausbutter muss nicht als solche gekennzeichnet werden. Kühlhausbutter wird heute nicht mehr im Handel angeboten.