Kategorie: Lebensmittel: Speisefette

Margarine, en.: margarine, fr.: margarine, it.: margarina, es.: margarina

Margarine ist ein Streichfett. Sie ist nach dem griechischen Wort margon, also Perle benannt. (siehe auch: Namensgebung).

Margarine: Geschichte und Entstehung

Sie wurde 1869 von dem französischen Chemiker Megè-Mouriès entwickelt. Der Chemiker suchte im Auftrag von Napoleon III. nach einem billigen Butterersatz. Aus einem Gemisch von Rindertalg und Magermilch kreierte er schließlich die Margarine.

Die damals einsetzende Landflucht und die zunehmende Industrialisierung verringerten das Angebot von Butter und Schmalz. Den damit verbundenen Anstieg der Butterpreise konnte das französische Militär nicht mehr bezahlen. Napoleon befürchtete, seine Soldaten würden ohne Butter an Körperkräften verlieren und so die Schlagkraft seiner Armee schwinden. Die Margarine des Herrn Megè-Mouriès lieferte Napoleon eine preiswerte und haltbare Alternative zur Butter. Die Margarine verhalf Napoleon allerdings nicht zum Sieg über die Preußen. Die Margarine jedoch, setzte zum Siegeszug rund um die Welt an.

Anfangs war den Menschen beim Verzehr des neuen Produkts nicht ganz wohl zumute. Den Hausfrauen wurde damals abgeraten, Margarine zu kaufen, weil "...sie im Geschmack unangenehm und gesundheitsschädlich ist...". Die Hersteller der Kunstbutter setzten alles daran, die Margarine der Butter so ähnlich wie nur möglich zu machen. Die Ähnlichkeit zu Butter wurde so verblüffend, dass Kaiser Willhelm 1897 das erste Margarine-Gesetz erließ, um sie von der Butter unterscheiden zu können. Die Margarine musste als abgestumpfter Kegel im Becher oder als quadratischer Würfel im Handel angeboten werden. Zudem musste die Verpackung einen deutlich sichtbaren roten Streifen und die Aufschrift Margarine tragen.

Teilweise wurde die echte Butter mit Margarine gepanscht. Um die gepanschte von der reinen Butter unterscheiden zu können, musste der Margarine Kartoffelstärke beigefügt werden. Mit der Erfindung von neuen Analysemethoden wurde dieses Gesetz überflüssig. Im Jahre 1985 wurde eine entsprechende Gesetzesänderung in Kraft gesetzt.

Ab dem Jahre 1902 wurde der entgültige, weltweite Siegeszug der Margarine eingeleitet. Durch eine lebensmitteltechnisch, historische Entdeckung von Herrn Normann wurde es möglich, den Rohstoff für Margarine auf der ganzen Welt herzustellen. Herr Normann entdeckte, dass man mit Hilfe von Wasserstoff flüssige Öle härten kann.

Margarineherstellung

Der heutige Rohstoff für Margarine ist hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs. So werden für die meisten Margarinesorten folgende Pflanzenöle verwendet:

• Baumwollsaatöl
• Erdnussöl
• Rapsöl
• Maisöl
• Sojabohnenöl
• Sonnenblumenkernöl

In geringem Umfang werden auch Kokosfett und Palmfett als Rohstoff für die Margarineherstellung verarbeitet. Tierfette wie Rindertalg oder hochwertiges Fischöl finden nur noch in geringem Umfang für bestimmte Margarinesorten Verwendung.

Margarine ist eine Verbindung (Emulsion) aus Stoffen, die sich üblicherweise nicht dauerhaft mischen lassen: Fett und Wasser. In einem komplizierten Mischungsvorgang wird zunächst ein Fettgemisch aus Ölen und festen Fetten vorbereitet. Zu diesem Fettgemisch werden noch fettlösliche Vitamine, Carotien (als Farbstoff) und der Emulgator Lecithin beigefügt. Jetzt wird ein flüssiges, wasserhaltiges Gemisch aus Magermilch, Wasser, Salz und Stärke dazugegeben. Wird die Milch zuvor mit Sauermilchbakterien angereichert, so verleiht dies der Margarine später einen butterähnlichen Geschmack. Die beiden Zutaten werden abschließend in einem, nur wenige Minuten dauernden, Arbeitsgang unter Luftabschluss miteinander emulgiert und mit tiefgekühlten, rotierenden Trommeln zu einer streichfähigen Masse geknetet und sofort vollautomatisch portioniert und verpackt.

Margarinesorten

Margarine wird meist unter Markennamen und in vielfältigen Variationen angeboten. Jeder Hersteller hat eine eigene Rezeptur mit unterschiedlichen Zutaten, darum eigent sich nicht jede Margarine als Brotaufstrich, zum Kochen oder Braten. So gibt es für fast jeden Verwendungszweck eine spezielle Margarinesorte. Meist steht auf der Verpackung eine Empfehlung des Herstellers zur richtigen Verwendung des Speisefettes.

Margarinesorten nach Inhaltsstoffen

• Diätmargarine
• Diät-Pflanzencreme
• Diät-Reformmargarine
• Halbfettmargarine
• Haushalts- oder Standardmargarine
• Pflanzenmargarine
• Pflanzenmargarine aus einer Pflanzenart
• Pflanzenmargarine, linolsäurereich
• Reformmargarine

Margarinesorten nach Verwendungszweck

• Backmargarine
• Schmelzmargarine
• Shortenings
• Ziehmargarine

Margarine: Namensgebung

Der Name Margarine beruht auf einer irrtümlichen Vermutung des Chemikers Cheverul. Schon 50 Jahre vor der Entwicklung der Margarine nannte Cheverul eine Fettsäure Margarinsäure, nach dem griechischen Wort für Perle. Cheverul vermutete diese Fettsäure auch im vom Presstalg (Oleostearin) befreiten Rindertalg. Der Rindertalg wurde daher Oleomargarin genannt und diente jahrzehntelang als Rohstoff für die Herstellung von Margarine.