Kategorie: Lebensmittel: Reis

Reis, bot.: Oryza sativa, Oryza glaberima, en.: rice, fr.: riz, it.: riso, es.: arroz

7000 Jahre Reisgeschichte
Buchstäblich im Wasser stehen
Weiß im Namen der Ästhetik
8000 Sorten Reis
Reis aus der Indica-Gruppe
Reis aus der Japonica-Gruppe
Allgemeingültige Reisbezeichnungen

Reis - Seit Jahrtausenden kultiviert und Grundnahrungsmittel für die Hälfte der Menschheit. Reis in Asien ist wie Brot in Europa: Ohne geht nichts! Beides besitzt eine weit größere Bedeutung als nur schlichtes Nahrungsmittel. Brot wie Reis ist Symbol für die Mühseeligkeiten des Lebens auf der Erde. Sie enthalten Energie, die Menschen und Tieren Lebenskraft verleiht. Reis ist Opfergabe - z.B. bei dem hinduistischen Odalan Fest auf Bali.

7000 Jahre Reisgeschichte

Der Reis hat seinen Ursprung in China, er stammt aus dem Mündungsdelta des Jangtse-Flusses. Vor 7000 Jahren begann dort die unaufhaltsame, weltweite Erfolgsgeschichte des Rispengrases. Damals gelang es zum ersten mal die Reispflanze zu kultivieren. Heute wird Reis in fast jedem Erdteil angebaut. Die wichtigsten Anbaugebiete mit über 90% der gesamten Weltproduktion liegen in Asien.

Allein China produziert jährlich ca. 145 Millionen t Reis. Bis zu solchen Mammuternten legte der Reis allerdings einen weiten Weg zurück. Er breitete sich erst 3000 Jahre nach seiner Entdeckung langsam über die Sumpfgebiete im Süden Chinas bis nach Norden hin aus. Wandernde Stämme brachten damals die Kunst des Reisbaus in Regionen, die man heute Thailand, Birma, Kambodscha, Vietnam und Malaysia nennt.

Erst etwa 300 v. Chr. breitete sich das Wissen über den Reisanbau westwärts aus. Über Persien und den heutigen Iran und Irak gelangte der Reis bis nach Ägypten. Nach Europa brauchte der Reis noch weitaus länger. Erst zu Zeiten von Alexander dem Großen gelangte er als Import aus Ägypten nach Griechenland, Sparta und Rom. Schließlich verbreiteten die Mauren Ende des 9. Jahrhunderts das Know How über den Reisanbau in Spanien und Portugal.

Die Entdeckung der Neuen Welt durch Columbus 1492 ebnete den Weg der Rispe auch nach Amerika. Von Südamerika aus brauchte das Reiskorn nochmals knappe 200 Jahre nach Nordamerika bis schließlich Anfang der 20. Jahrhunderts auch in Kalifornien erstmals bedeutende Mengen Reis geerntet wurden.

Nichts, was der Mensch macht bleibt ohne Spuren. Die lange Tradition des Reisanbaus bleibt da nicht außen vor. Der Reisanbau prägte Kulturen und veränderte ganze Landstriche. Sehr eindrucksvoll ist dies auf Bali zu sehen. Die balinesischen Reisbauern legten an den Berghängen Terrassen an, um so ebene Flächen für den Reisanbau zu schaffen. Dabei ließen sie nicht die kleinste Möglichkeit aus, Gebirgshänge für den Reisanbau umzugestalten. So wurden von den Balinesen im laufe der Jahrhunderte ganze Gebirgszüge umgegraben.

Nassreis: Buchstäblich im Wasser stehen

Buchstäblich im Wasser stehen soll Nassreis, der in solchen Terrassen angebaut wird. Dazu werden die Terrassen künstlich überflutet und mit Jungpflanzen in gleichmäßigen Abständen bepflanzt. Je nach Sorte stehen die Rispen 3 bis 9 Monate buchstäblich im Wasser. Nach der Blütezeit werden die Dämme der Terrassen angestochen, damit das Wasser anfliesen kann. Sobald der Reis voll ausgereift ist, wird er geerntet und in der Sonne zum Trocknen ausgebreitet. Ist er trocken genug, muss er gedroschen werden, um die Körner aus den Ähren zu lösen.

Naturreis, Braunreis: Weiß im Namen der Ästhetik

In einem weiteren Verarbeitungsverfahren werden die Spelzen abgeschliffen, bis nur noch die gelbrötlichen bzw. gelbgrünlichen Reiskörner vom Silberhäutchen umschlossen sind. Diesen Reis nennt man Naturreis oder Braunreis. Naturreis enthält alle wertvollen Vitalstoffe wie: Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Mineralien und Vitamine.

Weißreis

Beim Weiterverarbeiten zum Weißreis werden die Reiskörner poliert. Dabei wird die Eiweißreiche Aleuronschicht (Silberhäutchen) und der nährstoffreiche Keim abpoliert. Im Namen der Ästhetik wird der Reis so nährstoffarm aber weiß poliert. Um den Reis weiß und trotzdem nährstoffreich zu erhalten, hat man in Asien ein besonderes Verfahren entwickelt, das Vitamine und Mineralien weitgehend erhält. Das Parboiling-Verfahren: Entspelzter aber unpolierter Reis wird so behandelt, dass die in der Aleuronschicht enthaltene Vitamine und Mineralien mit Druck in das Innere gepresst werden können. Erst danach wird der Reis poliert, während die Vitalstoffe jetzt weitgehend im Reiskorn bleiben.

8000 Sorten Reis

Jeder weiß, dass es nicht nur weißen Reis gibt, aber wer würde schon auf weltweit über 8000 Sorten tippen? Die 8000 Sorten finden sich zwei Hauptarten wieder. Die Reisart mit der wirtschaftlich größten Bedeutung trägt die botanische Bezeichnung Oryza sativa. Die zweite wichtige, aber nicht so ertragsreiche Art ist Oryza glaberima. Die Grundsorten des Oryza sativa teilen sich in die zwei Gruppen auf.

• Die Indica-Gruppe, sie beinhaltet nur Langkornreis und
• die Japonica-Gruppe, sie beinhaltet Mittelkornreis und Rundkornreis.

Reis aus der Indica-Gruppe:

• Basmati Reis: Der aus Indien stammende Reis ist sehr aromatisch und strömt schon bei der Zubereitung einen herrlichen Duft aus. Diese Eigenschaft ist schon im Namen des Basmatireis enthalten: Basamati bedeutet Duft.
• Duftreis: Auch die Bezeichnung Duftreis läßt schon erahnen nach welcher Eigenschaft dieser Reis seinen Namen erhalten hat. Gegart duftet dieser Reis sehr appetitangegend und aromatisch. Duftreis ist nicht so langkörnig wie Basmatireis und klebt im gekochten Zustand etwas mehr. Duftreis wird in China und Thailand angebaut.
• Patna Reis: Der ursprünglich aus Vorderindien stammende Reis ist der am weitesten verbreitete Langkornreis.

Reis aus der Japonica-Gruppe:

• Klebereis: Ist ein Mittelkornreis mit hohem Stärkeanteil. Dadurch klebt der Reis nach dem Kochen zusammen und eignet sich gut zum Essen mit Stäbchen.
• Milchreis: Der aus Italien stammende Rundkornreis wird vor allem in Süßspeisen verwendet.
• Mochireis: Der Rundkornreis stammt aus Japan, er wird dort für Füllungen verwendet.
• Nishiki Reis: Ist ein aus Japan und Korea stammender Rundkornreis, der als Beilage gereicht wird.
• Ribe Reis: Ist ein aus Spanien stammender Mittelkornreis. Ideal für Paella und Co.
• Roter Reis: Dieser Mittelkornreis stammt ursprünglich aus Indien und ist ungeschliffen. In der Carmarque wird er als BIO-Reis angebaut, seine Außenhaut ist rot.
• Schwarzer Reis: Ist wie Roter Reis ungeschliffen und hat eine schwarze Außenhaut.
• Sushireis: Ist ein ovaler Reis dessen Körner leicht durchschimmernden. Er wird wie der Name schon verrät speziell für Sushi verwendet.

Allgemeingültige Reisbezeichnungen:

• BIO-Reis: Ist Reis aus kontrolliert - ökologischem Anbau
• Braunreis: Ist eine andere Bezeichnung für Naturreis.
• Naturreis: Ist ein geschälter und von den Spelzen befreiter Reis. Er besitzt noch alle ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteile des Reiskorns.
• Schnellkochreis: Ist ein vorgekochter und anschließend wieder getrockneter Reis. Er braucht nur wenige Minuten zu kochen, bis er gar ist.

Reissorten für Risotto

Für Risotto sind die drei folgenden Reissorten von besonderer Bedeutung.

• Arborio als einfacher, nicht besonders anspruchsvoller Risottoreis
• Carnaroli als reinweiße Sorte von makellosem Geschmack und mit gut erreichbarer Textur, einem leichten Biss
• Vialone nano mit ähnlich guten Eigenschaften wie Carnaroli, jedoch mit sehr feinem Korn

Siehe auch:
Wildreis.