Wildklößchen

Französisch: Quenelles de gibier

Inhaltsverzeichnis

• Wildklößchen
• Zubereitung Wildklößchen als Suppeneinlage
• Quellen

Wildklößchen sind kleine Klößchen, die als Suppeneinlage verwendet werden. Hauptbestandteil ist sehnenfreies, gut pariertes, Wildfleisch. Es hat also kein aufliegendes Fett mehr. Aus den Zutaten wird eine Farce zubereitet, die zu kleinen, etwa 1 bis 1,5 cm großen Klößchen direkt in siedende Wildbrühe abgestochen wird.

Zubereitung Wildklößchen als Suppeneinlage

Als Rezept für die Farce für die Wildklößchen gibt es eine leicht zu merkende Faustregel: 10 Teile Wildfleisch, 2 Teile rindenloses Toastbrot, 6 Teile Sahne und ein 1 Teil Eiweiß.

Die Zubereitung von Wildklößchen macht verhältnismäßig viel Arbeit, daher lohnt es sich nicht, nur kleine Mengen herzustellen. Wer eine Tiefkühltruhe hat, kann Wildklößchen auf Vorrat vorbereiten und portionsweise einfrieren. Für 40 Portionen werden 500 g schieres, sehnenfreies Wildfleisch, 100 g rindenloses Weißbrot, 40 g Eiweiß und 300 ml Sahne benötigt. Die Zutaten entweder im Wolf oder im Kutter zu einer Farce zubereiten. (Siehe Herstellung einer Farce).

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »