Schulter, Bug, Lammschulter

Französisch: Épaule d'agneau

Inhaltsverzeichnis

• Schulter
• Hier alle Lammfleischteile:
• Quellen

Die Schulter bzw. Lammschulter ist ein Teilstück des Vorderviertels vom Lamm. Im Vergleich mit der Keule ist sie meist zu klein, um sie in ihre weiteren Teilstücke (Bugstück, Schaufel, falsches Filet und Beinfleisch) zu unterteilen. Ihr Anteil am Schlachtköper beträgt etwa 17 bis 18 Prozent. Sie besitzt einen hohen Bindegewebs- und Fettanteil.

Die Schulter zählt zu den preiswerteren Teilen des Lamms. Aus dem ausgelöstem Fleisch der Schulter lassen sich schmackhafte Braten zubereiten. Am besten ist es, dass Fleisch vor dem Braten, leicht mit Knoblauch und frischen, gehackten Kräutern zu bestrichen und es zu binden. Zudem eignet es sich auch für die Zubereitung von Schmorgerichten wie Gulasch und Ragouts. Das Fleisch der Schulter benötigt wegen seinem hohen Bindegewebsanteil eine entsprechend längere Garzeit.

Hier alle Lammfleischteile:

• Brust
• Dünnung
• Filet
• Hals
• Kamm
• Haxe
• Keule
• Kotelett
• Kotelettstück
• Krone
• Rücken

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »