Stickstoff, E 941

Englisch: Nitrogen
Französisch: Azote
Italienisch: Azoto
Spanisch: Nitrógeno

Inhaltsverzeichnis

• Stickstoff
• Verwendung
• Herstellung
• Gesundheitliche Risiken
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Stickstoff ist ein Zusatzstoff für Lebensmittel mit der europäischen Zulassungsnummer E 941. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln wird Stickstoff nach der Nennung der Funktionsklasse mit seiner E-Nummer oder seinem Klarnamen deklariert. In der Lebensmittelindustrie wird Stickstoff in den Funktionsklassen der Packgase und Treibgase geführt.

Bei Stickstoff handelt es sich um ein Gas, das geruch-, geschmack- und farblos ist. Mit einem Anteil von etwa 78,1 % ist Stickstoff das bedeutendste Element der Luft. Das Gas spielt eine wichtige Rolle, denn der Stoffwechsel aller Lebewesen funktioniert nur bei Vorhandensein von Stickstoff. Das Gas spielt beispielsweise als Baustein von Erbmaterial, Enzymen und Eiweiß eine große Rolle. Allerdings können die meisten Lebewesen - einige Bakterien bilden die Ausnahme - keinen Stickstoff über die Luft aufnehmen. Sie sind darauf angewiesen, Stickstoff in gebundener Form über die Nahrung aufzunehmen. Als Packgas wird Stickstoff häufig in Verbindung mit Kohlendioxid (E 290) eingesetzt, um Sauerstoff (E 948) aus der Lebensmittelverpackung zu verdrängen. Durch das Entfernen des Sauerstoffs werden Abbauprozesse gehemmt und das Produkt behält Farben, Strukturen und Aromen. Daneben erschwert Schutzgas auch sauerstoffabhängigen Bakterien das Wachstum. Lebensmittel, die mithilfe von Packgas, vor einem vorzeitigen Verderben geschützt werden, tragen die Aufschrift Unter Schutzatmosphäre verpackt. Der kaum in Fett und Wasser lösliche Stickstoff verhindert als Treibgas eine nicht erwünschte Schaumbildung. Distickstoffmonoxid (E 942) wird dagegen eingesetzt, um Schäume zu bilden.

Eine wichtige Rolle nimmt Stickstoff in der Lebensmittelindustrie auch in der Kühlung ein. Während er verdampft, kühlt er das Produkt stark ab. Aus diesem Grund wird Stickstoff als Kontaktgefriermittel genutzt. Bei der Gefriertrocknung dient das Gas als Kältemittel. Aromen und Nährstoffe werden durch diese schonende Art der Trocknung weitgehend erhalten. Wird Stickstoff als technischer Hilfsstoff genutzt, dann muss er nicht gekennzeichnet werden.

Verwendung

Innerhalb der EU wird Stickstoff unter der Nummer E 941 als Zusatzstoff eingesetzt. Das Gas dient dem Schutz von Lebensmitteln und soll Sauerstoff, der ein schnelleres Verderben fördern kann, verdrängen. Zugelassen ist Stickstoff für alle Lebensmittel. Eine Beschränkung der Höchstmenge gibt es nicht. Lebensmittelhersteller dürfen Stickstoff auch für Bio-Produkte verwenden.

Herstellung

Wenn Stickstoff als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt werden soll, dann wird dieser in der Regel mithilfe des sogenannten Linde-Verfahrens aus verflüssigter Luft gewonnen. Auf diese Weise kann Stickstoff mit einem Reinheitsgehalt von 99 % produziert werden. In seiner reinen Form ist Stickstoff farb- und geruchlos. Er löst sich nicht in Wasser und ist nicht brennbar.

Gesundheitliche Risiken

Als Lebensmittelzusatzstoff hat Stickstoff keine schädlichen Auswirkungen auf die Gesundheit. Produkte, die mit E 941 behandelt wurden, können ohne Bedenken verzehrt werden. Ein ADI-Wert wurde für diese Substanz nicht bestimmt.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Eiweiß besteht aus Stickstoff
• Stickstoff besitzt keine Empfehlung für einen ADI-Wert
• Stickstoff ist ein Packgas, Schutzgas, Lebensmittelzusatzstoff, Treibgas, technischer Hilfsstoff
• Stickstoff wird eingesetzt zur Gefriertrocknung

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »