Schutzatmosphäre, Schönung von Fleisch, Unter Schutzatmosphäre verpackt

Inhaltsverzeichnis

• Schutzatmosphäre
• Wirkung der Schutzatmosphäre
• Gesundheitliche Risiken
• Zugelassene Gase
• Quellen

Der Begriff Schutzatmosphäre beschreibt ein mit Sauerstoff angereichertes Gasgemisch, das insbesondere für die Verpackung von bestimmten Lebensmitteln verwendet wird. Das Gasgemisch besteht aus so genannten, als Lebensmittelzusatzstoff zugelassenen Packgasen, die anstelle der Luft in eine luftdichte Verpackung hineingegeben werden. Lebensmittel die mit Packgasen verpackt im Handel angeboten werden tragen die Aufschrift "Unter Schutzatmosphäre verpackt". Die Zusammensetzung des eingesetzten Gases muss jedoch nicht angegeben werden.

Wirkung der Schutzatmosphäre

Die Gase der Schutzatmosphäre dienen dazu die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu beeinflussen. Sie ermöglichen ein länger anhaltendes, frisches Aussehen der Ware. Insbesondere Fleisch wird mit Packgasen verpackt. Das Fleisch behält so wesentlich länger seine rote Farbe. Das liegt daran, dass sich der Sauerstoff an den Muskelfarbstoff bindet. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von der Schönung von Fleisch. Allerdings verändert das Fleisch durch die Gasbehandlung seinen Geruch und Geschmack deutlich schneller als anderes herkömmlich verpacktes und gelagertes Fleisch. Der erhöhte Sauerstoffanteil führt dazu, dass das Fleisch schneller reift und damit auch schneller verdirbt. Denn das Fett im Fleisch oxidiert und wird dadurch ranzig.

Gesundheitliche Risiken

Kritikern zufolge sind dienen die Packgase bei der Fleischverpackung ausschließlich zur kosmetischen Behandlung. Das das Fleisch zwar länger "schön" aussieht - sich also länger und besser verkaufen lässt - aber dafür schneller verdirbt. Darüber hinaus bilden sich unter der Schutzatmosphäre offenbar mehr Cholesterinoxidationsprodukte oder kurz COP. Cholesterinoxidationsprodukte werden über alle cholesterinhaltigen Nahrungsmittel aufgenommen. In der sauerstoffangereicherten Atmosphäre oxidiert das Cholesterin des Fleischs und anderen cholesterinhaltigen Lebensmitteln. Cholesterin ist ein essentieller Fettbestandteil, der beim Menschen vielfältige Stoffwechselfunktionen verantwortlich ist und auch vom Körper selbst gebildet wird. Durch den übermäßigen Verzehr von cholesterinhaltigen Lebensmitteln besteht die Gefahr, das Risiko für Arterienverkalkung und damit verbundene Herz-Kreislauferkrankungen zu erhöhen.
Fleisch, das unter der Schutzatmosphäre verpackt im Handel angeboten wird, hat einen höheren Anteil an COP als herkömmlich verpacktes Fleisch. Die zusätzliche Menge an COP, die Verbraucher über Fleisch aus sauerstoffangereicherten Verpackungen aufnehmen, ist allerdings sehr gering. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) besteht nach derzeitigen Erkenntnissen kein gesundheitliches Risiko durch diese zusätzlichen Mengen an Cholesterinoxidationsprodukten.

Zugelassene Gase

Für die Verpackung von Lebensmitteln sind bestimmte Packgase zugelassen. Sie unterliegen den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen der Lebensmittelzusatzstoffe. Zu den Packgasen, die dem Gasgemisch der Schutzatmosphäre zugegeben werden dürfen gehören:

• Kohlendioxid (E 290)
• Argon (E 938)
• Helium (E 939)
• Stickstoff (E 941)
• Sauerstoff (E 948)
• Wasserstoff (E 949)

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »