Pflaumen-Savarin


Französisch: Savarin aus prunes


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Ein Pflaumen-Savarin ist eine Süßspeise, basierend auf einem, zu einem Ring gebackenem Hefegebäck, welches mit Zwetschgenschnaps aromatisiertem Läuterzucker getränkt und mit zu Kompott verarbeiteten Pflaumen und Schlagsahne gefüllt ist. Der ringförmig ausgebackene Hefeteig wird Savarin genannt.


Rezept

Hefeteig: Für die Zubereitung von etwa 10 bis 15 kleinen Savarin-Ringen mit einem Durchmesser von 9 cm wird zunächst 175 g Mehl in eine Schüssel gesiebt. In die Mitte des Mehls wird eine Vertiefung gedrückt. Darin werden 12 g frische Hefe gebröselt, mit etwas lauwarmer Milch aufgelöst und anschließend die Hefe-Milch-Masse mit etwas Mehl bestreut. Nun deckt man die Schüssel mit einem Küchentuch ab und lässt sie an einem warmen Ort für 15 Minuten gehen. In der Zwischenzeit aus 75 g weicher Butter, 20 g Zucker, 2 Stück (~100 g) Eiern, einer Prise Salz sowie dem Schalenabrieb einer halben, unbehandelten Zitrone mit dem Schneebesen oder Handrührgerät auf mittlerer Stufe eine homogene aber nicht schaumige Masse rühren. Wenn der Vorteig Risse auf der Oberfläche zeigt, kann die Eiermasse hinzugegeben und mit der Hand oder einem stabilen Kochlöffel 🛒 zu einem leicht ausziehbaren, nicht zu festen Teig geschlagen werden. Nochmals 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Während der Ruhezeit des Hefeteigs die Savarin-Förmchen mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Nach der Ruhezeit den Hefeteig in einen Spritzbeutel mit einer 14er Lochtülle geben und die Savarin-Förmchen bis zur Hälfte mit Teig füllen. Die Backzeit der Savarins beträgt 12 bis 18 Minuten bei 180 °C.

Sirup: Für die Zubereitung des Sirups, in dem die Savarins getränkt werden, gibt man 250 ml Wasser 100 g Zucker, eine Nelke, und ein Stück dünne abgeschnittene Zitronenschale zusammen in einen Topf und lässt alles zusammen aufkochen. Anschließend werden die Nelke und die Zitronenschale herausgenommen und dem Sirup 40 ml Sliwowitz (Zwetschgenwasser) hinzugeben. Die Savarins darin tränken und anschließend aprikotieren.

Pflaumen-Kompott: Für die Herstellung des Pflaumen-Kompotts werden zunächst 125 ml Wasser, 125 ml Weißwein, 100 g Zucker und 25 g Honig aufgekocht. Nun 500 g Pflaumen blanchieren, Haut abziehen, entsteinen und in der Flüssigkeit aufkochen und für einige Minuten ziehen lassen. Die Pflaumen aus der Flüssigkeit nehmen, abtropfen lassen, mit 20 ml Sliwowitz abschmecken und über Nacht abkühlen lassen. Das abgekühlte Pflaumen-Kompott in die Savarins füllen und mit gesüßter Schlagsahne und grob gehackten Pistazien garnieren.



Quellen


  • Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier, Alfred Hagen Meyer: RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie. Thieme, 2006 » RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie