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Polieren, Hellbraundünsten




Polieren oder Poelieren ist ein Garverfahren. Es ist zwischen Dünsten und Schmoren angesiedelt. Zudem kombiniert das Polieren trockene und feuchte Garmethoden miteinander. Zunächst wird das Gargut mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf oder Kasserolle  bei mäßiger Hitzezufuhr gedünstet. Gegen Ende der Garzeit wird die Hitzezufuhr erhöht und mit geöffnetem Deckel "gebraten". Polieren wird auch als Hellbraundünsten bezeichnet.

Polieren ist ein Garverfahren, spezifisch für Geflügel und Geflügelteile in der Haut, Schlachtfleischteile mit eigener Haut- bzw. Sehnenhülle (z.B. Kalbsbrust), besonders mit eiweißreichen Füllungen, und auch Federwild oder Fisch in der Haut.

Die Haut und Sehnenhülle besteht aus einem großen Anteil Kollagen, welches durch feuchtes Garen bei mäßiger Hitze, also bei etwa 100 °C weich wird und feuchtigkeitsspeichernd wirkt. (Bei trockener, hoher Hitze hingegen verhärtet sich Kollagen und wird brüchig; Fett und Fleischflüssigkeit können austreten.) Vorhandenes Unterhautfett, auch in geringen Mengen, wirkt hierbei als Feuchtigkeitsspender.

Das unter der Haut befindliche kollagenarme Muskelgewebe mit hohem Anteilen an Wasser, Albumin und Globulin wird bei mäßiger Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von 70 °C (optimal) oder 80 °C (maximal) gegart. Dabei entfaltet sich die Wasserbindeeigenschaft der Eiweiße Albumin und Globulin und das Eigenwasser des Fleisches verdunstet nur zu einem geringen Teil. Zudem wird das im Muskelgewebe eingelagertes Kollagen beim feuchten Garen ebenfalls weich und lagert darüber hinaus noch Wasser an. Das Fleischstück bewahrt so seine saftige Textur.

Ist die Haut zum Ende des Garens weich und gelockert, kann sie dann durch eine deutliche Temperaturerhöhung rasch abtrocknen und zu einer zarten und knusprigen Umhüllung verwandelt werden, ohne dem Muskelgewebe darunter noch wesentlichen Schaden zuzufügen.



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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