Schweinezunge

Englisch: Pork tongue
Französisch: Langue de porc
Italienisch: Lingua di maiale
Spanisch: Lengua de cerdo

Inhaltsverzeichnis

• Schweinezunge
• Garzeit und Garpunkt von Schweinezungen
• Schweinezunge zubereiten
• Verwendung der Schweinezunge
• Quellen

Die Schweinezunge ist ein Teilstück vom Schwein, genauer vom Schweinekopf und zählt zu den Innereien. Eine Schweinezunge wiegt durchschnittlich um die 1.000 g. Die Zungenhaut zeigt eine weißliche, blassrosa Färbung. Die spitz zulaufende Schweinezunge hat einen schwach gewölbten Zungenrücken und eine nur leicht verdickte Zungenwurzel. Das Fleisch der Zunge enthält keinerlei Knorpel oder Sehnen.

Garzeit und Garpunkt von Schweinezungen

Je nach Größe benötigt eine Schweinezunge zwischen 1,5 und 2 Stunden Garzeit bis das Muskelfleisch zart, weich und saftig ist. Die Zunge hat ihren optimalen Garpunkt erreicht, wenn sie von einer, in sie senkrecht hinein gestochenen Fleischgaben mit leichtem Druck bzw. leichtem Ruck herunter gleitet. Zu lange gegarte Zunge zerfasert leicht und lässt sich nicht mehr in zusammenhängenden Stücken abschneiden.

Schweinezunge zubereiten

Das Fleisch der Schweinezunge ist mild und wenig ausdrucksvoll. Darum werden Schweinezungen vor dem Garen üblicherweise gepökelt. Sie sollte in einem kräftigen Fleischbrühe oder Gemüsefond gegart werden. Alternativ kann das gut gesalzene Kochwasser mit etwas trockenem Weißwein, Karotten, Sellerie, Spickzwiebel, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelke, Pfeffer- und Senfkörner angereichert werden. Die Zunge wird in einem ausreichend großen Topf bei geschlossenem Deckel siedend gegart. Nach dem Kochen wird die Zungenhaut abgezogen; Die ungenießbare Haut wird nicht mitgegessen. Das Fleisch einer gekochten Schweinezunge ist grau bis graubraun. Gepökelte Schweinezunge hingegen behält ihre rote Farbe.

Verwendung der Schweinezunge

Eine ganze Schweinezunge reicht als Hauptgericht für bis zu 3 Personen. Wer frische Zunge habe möchte, muss sie meist beim Metzger vorbestellen. Denn Schweinezungen werden kaum frisch auf dem Markt angeboten, sondern üblicherweise gepökelt, geräuchert oder gekocht zu Wurst verarbeitet. Schweinezunge ist neben Speck 🛒 und Blut fester Bestandteil der Thüringer Zungenrotwurst.
Eine spanische Tapas-Spezialität ist die Lenga Ibérica de Bellota, eine mit Salz und Gewürzen aromatisiert und gebeizte sowie getrocknete Schweinezunge.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »