Lachs, Lachsfleisch, Kalbslachs, Lammlachs, Schweinelachs


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Unter dem Begriff Lachs wird in der Küche der sauber parierte, also fett- und häufig auch sehnenfreie Rückenmuskel von Schlachttieren wie Lamm (Lammlachs), Schwein (Schweinelachs oder Lachsfleisch) oder Kalb (Kalbslachs) bezeichnet. Der Lachs wird aus dem Kotelettstrang geschnitten.

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Lachs wird entweder im Ganzen zubereitet oder zu Medaillons, Steaks oder Schnitzeln zugeschnitten. Das Fleisch ist mager und eignet sich zum Kurzbraten oder Grillen und sollte nicht durchgebraten werden, da es dann trocken wird. Aus Schweinelachs wird auch Kasseler Lachsfleisch oder Lachsschinken hergestellt. Am Stück zubereiteter Schweinelachs wird gerne mit Backpflaumen gefüllt. Aufgrund seiner Größe wird Lammlachs überwiegend am Stück zubereitet oder zu Medaillons geschnitten und in der Pfanne 🛒 gebraten. Der große Kalbslachs kann am Stück gebraten werden oder wird zu Steaks und Schnitzeln geschnitten und als Kurzgebratenes zubereitet.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon