Kalbsniere

Englisch: Veal kidney
Französisch: Rognon de veau
Italienisch: Rene di vitello
Spanisch: Riñón de ternera

Inhaltsverzeichnis

• Kalbsniere
• Zubereitung
• Inhaltsstoffe
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Die Nieren vom Kalb gehören zu den Innereien. Kalbsnieren sind bei allen Schlachttieren immer paarig angeordnet, d.h. die Tiere haben zwei Nieren. Die Niere ist ein bohnenförmiges Organ, das für die Harnbildung und die Ausscheidung von Endprodukten des Stoffwechsel verantwortlich ist. Die Kalbsnieren befinden sich rechts und links neben der Wirbelsäule und liegen direkt an der Lendenmuskulatur an. Ihr Form ist der einer Rinderniere ähnlich. Sie hat im Gegensatz zu den Nieren von Lamm oder Schwein keine typische Nierenform, sondern bestehen aus mehreren zusammenhängenden, walnussgroßen Nierenlappen. Im Vergleich mit der Rinderniere ist sie etwas kleiner, heller und zarter. Kalbsnieren haben eine rötlich braune Farbe. Ihr Gewicht liegt durchschnittlich bei etwa 250 g pro Stück.

Zubereitung

Damit Kalbsnieren nicht zu streng nach Urin schmecken, sollten sie vor dem Verzehr unter fließendem Wasser für mindestens 2 bis 3 Stunden gewässert werden. Die Kalbsnieren können auch in eine Schüssel mit Wasser mit etwas Essig oder Zitronensaft gelegt werden, um den urinartigen Geschmack zu unterdrücken. Auch in Milch gelegte Nieren verlieren den unangenehmen Harnsäuregeschmack.
Die Kalbsnieren sind eine Delikatesse. Kalbsnieren eignen sich zum Braten, Grillen und Schmoren. Durchgegarte Nieren werden trocken und krümelig zudem neigen Nieren bei längeren Garzeiten stets dazu hart zu werden. Darum ist es besser sie nur so kurz wie nötig zu garen. Kalbsnieren werden zu Saure Nieren verarbeitet.
Im unterschied zu Lammnieren oder Schweinenieren wird das umliegende Fett nicht vollständig pariert, also wegschneidet. Eine dünne Fettschicht auf den Kalbsnieren sorgt dafür, dass die Nieren besser gebraten oder geschmort werden können.
Ein Klassiker aus der alten Österreichischen Küche ist der Kalbsnierenbraten. Dabei wird das den Nieren umgebende Fleisch um die Niere gerollt, ähnlich wie ein Rollbraten gebunden und anschließend geschmort.

Inhaltsstoffe

Die Kalbsniere sind reich an Vitaminen der B Gruppe und Vitamin A sowie an dem Mineralstoff Eisen. Sie besitzen kaum Kohlenhydrate, sind Fettarm und Eiweißreich und eignen sich daher auch für eiweißreiche Diäten.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Kalbsniere eignet sich zum Braten, Grillen, Schmoren
• Kalbsniere gehört zu den Innereien
• Kalbsniere ist ein Teilstück vom Kalb
• Kalbsniere ist eine Zutat für Kalbsnierenbraten, Saure Nieren

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »