Kalbsklößchen


Französisch: Quenelles de veau


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Kalbsklößchen sind kleine Klößchen, die als Suppeneinlage verwendet werden. Hauptbestandteil ist sehnenfreies, gut pariertes Kalbfleisch. Es hat also kein aufliegendes Fett mehr. Aus den Zutaten wird eine Farce zubereitet, die zu kleinen, etwa 1 bis 1,5 cm großen Klößchen direkt in siedende Rinderbrühe abgestochen wird.


Zubereitung Kalbsklößchen als Suppeneinlage

Als Rezept für die Farce für die Kalbsklößchen gibt es eine leicht zu merkende Faustregel: 10 Teile Kalbfleisch, 2 Teile rindenloses Toastbrot, 6 Teile Sahne und ein 1 Teil Eiweiß.

Die Zubereitung von Kalbsklößchen macht verhältnismäßig viel Arbeit, daher lohnt es sich nicht, nur kleine Mengen herzustellen. Wer eine Tiefkühltruhe hat, kann Kalbsklößchen auf Vorrat vorbereiten und portionsweise einfrieren. Für 40 Portionen werden 500 g schieres Kalbfleisch, 100 g rindenloses Weißbrot, 30 g Eiweiß und 300 ml Sahne benötigt. Die Zutaten entweder im Wolf oder im Kutter zu einer Farce zubereiten. (Siehe Herstellung einer Farce).



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon