Kapern


Wissenschaftliche Bezeichnung: Capparis spinosa
Englisch: Capers
Französisch: Câpres
Italienisch: Capperi
Spanisch: Alcaparras


Inhaltsverzeichnis
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© Frank Massholder / foodlexicon.org

Kapern gehören zu der botanischen Familie der Kaperngewächse (bot.: Capparaceae). Kapern sind die geschlossenen, eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauchs. Der Kapernstrauch bildet bis zu 4 m lange Zweige. Seine dicken Blätter sind eier- bis herzförmig. Die Nebenblätter sind zu Dornen umgewandelt. Aus den Achseln der Blätter wachsen die langgestielten Knospen. Die filigranen, rosafarbenen und weißen Blüten des Kapernstrauchs öffnen sich frühmorgens und sind bereits am Mittag abgestorben.


Kaperngewinnung

Im Frühjahr, wenn die Knospen noch geschlossen sind, werden sie in mühevoller Handarbeit gepflückt. Sie schmecken erst einmal bitter und müssen noch genießbar gemacht werden. Dazu werden sie über Nacht angetrocknet - man spricht hier vom Welkvorgang - und anschließend in Salz, Essig oder Öl eingelegt.


Geschmack

Durch diese Art der Konservierung entwickeln die Knospen Caprinsäure und ein Senfölglycosid. Diese beiden Stoffe sind für den typischen Geschmack der Kapern verantwortlich. Unter Liebhabern wird dieser Geschmack auch gelegentlich als Ziegenbockigkeit bezeichnet. Zu vergleichen ist ihr Geschmack jedenfalls nur mit Kapuzinerkressesamen, die auch als Kapernersatz gelten. Dotterblumenknospen oder Besenginsterknospen sind ähnlich aber nicht so wohlschmeckend wie Kapern selbst.


Qualität und Klassifizierung

Als Qualitätsbeurteilung hat sich die Größe der Knospe durchgesetzt. Grundsätzlich gilt, je kleiner die Kapernknospe, desto feiner und besser ist ihr Geschmack und ihre Qualität. Das bedeutet allerdings nicht, dass die größeren weniger würzig sind als die kleinen. Die Klassifizierung in verschiedene Größen sowie deren Bezeichnung ist generell uneinheitlich. Im Handel verwendet man zur Einteilung aber oft die französischen Klassifizierungen.

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Kapern: Französische Klassifizierung aufsteigend nach Größe

  • Nonpareilles
  • Surfines
  • Fines
  • Mifines
  • Capucines
  • Capottes
  • Communes

Unabhängig von ihrer Größe sollen qualitativ gute Kapern eine geschlossene Knospe haben und eine oliv- bis blaugrüne Färbung aufweisen.


Verwendung von Kapern

Im Mittelmeerraum gehören Kapern zum Küchenalltag und werden so selbstverständlich verwendet wie Salz und Pfeffer. Allerdings finden nur die gesalzenen Kapern mit ihrem echten Kapern-Aroma Verwendung. Darum sollte man für original italienische oder spanische Rezepte keine in Essig oder Öl eingelegte, sondern die gesalzenen Kapern verwenden. Die in Salz eingelegten Knospen müssen vor dem Gebrauch gut gewässert werden, da sonst das Gericht schnell versalzen schmeckt. In warmen Gerichten werden Kapern prinzipiell erst gegen Ende der Garzeit hinzugefügt, weil sich das Aroma der Kapernknospen unter Wärmeeinfluss unerwünscht verändert. Zu den bekanntesten Kaperngerichte zählen Vitello tonnato Tatar oder Königsberger Klopse.


Passende Zutaten

Kapern vertragen sich nur mit einigen wenigen Kräutern und Gewürzen. Meist harmonisieren sie nicht mit dem würzigen Aroma der Kapern. Zu Kapern passen allenfalls Petersilie, Zitrone und Sardellen.


Die Kaper als Heilpflanze und ihre Wirkung

Die Blütenknospen enthalten Flavonoidglykoside, Rutin und das Senfölglykosid Glucocapparin. Neben der appetitanregenden Wirkung, verwendeten die alten Griechen und Römer Kapern als Mittel gegen Milzbeschwerden und als Aphrodisiakum. Zudem werden den Kapern in der Volksheilkunde heilende Kräfte bei Arteriosklerose, Arthritis, Skorbut und Rheuma zugesprochen oder als entwässerndes Heilmittel eingesetzt. Darüber hinaus sollen Kapern verdauungsfördernd sein und eine antioxidative Wirkung besitzen.


Internationale Namen und Synonyme

Kapern werden auf englisch capers genannt. Das französische Wort für Kapern lautet câpres. Alcaparra lautet die spanische Bezeichnung und capperi die italienische.

  • Wissensachftliche Synonyme: Capparis ovata Desf., Capparis rupestris Sm., Capparis spinosa L. subsp. rupestris (Sm.) Nyman
  • Arabisch: الكبر (Al kabara), كبر (Kabar), (كبار) Kabbar, Lassaf, Lussef (Ägypten), Taylulut (Berberisch oder Tamaziɣt)
  • Bengalisch: Kabra
  • Chinesisch: 續隨子
  • Kroatisch: Kapari
  • Dänisch: Kapers
  • Holländisch: Kappertjes
  • Estnisch: Torkav kappar
  • Finnisch: Kapris
  • Hindi: Kiari, Kobra
  • Ungarisch: Kapri, Kapribogyó, Kapricserje, Kaporna
  • Japanisch: ケーパー (Keepaa), ケイパー (Keipaa), ケッパー (Keppaa)
  • Malaiisch: Melada
  • Norwegisch: Kapers
  • Polnisch: Kapar ciernisty, Kapary
  • Portugiesisch: Alcaparras
  • Panjabi: Kabarra
  • Russisch: Каперсы (Kapersy)
  • Slowakisch: Kapary
  • Slowenisch: Kaprovec
  • Swahili (auch Suaheli, Kisuaheli oder Kiswahili): Mchezo, Mruko
  • Schwedisch: Kapris
  • Tagalog (Sprache auf den Philippinen): Alcaparras
  • Tschechisch: Kapara
  • Türkisch: Gebre, Kebere, Kapari
  • Vietnamesisch: Họ Bạch hoa



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Kapern: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 414/1732
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 5,2
Broteinheiten (BE): 4,33
Kohlenhydrate: 52 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 6 g
Wasser: * g
Fett: 20 g
MFU: * g
Cholesterin: * mg

Kapern: Vitamine
Retinol: * µg
Thiamin: * mg
Riboflavin: * mg
Niacin: * mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: * mg

Kapern: Mineralstoffe
Natrium: * mg
Kalium: * mg
Calcium: * mg
Phosphor: * mg
Magnesium: * mg
Eisen: * mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Christian Teubner, Ulrich Gerhardt, Daniel Rühlemann: Kräuter und Knoblauch. Gräfe & Unzer, 1993 » Kräuter und Knoblauch
  • Claudia Piras: Culinaria Italia: Italienische Spezialitäten. Ullmann Medien, 2015 » Culinaria Italia: Italienische Spezialitäten
  • Marion Trutter: Culinaria Espana: Spanische Spezialitäten. Ullmann Medien, 2015 » Culinaria Espana: Spanische Spezialitäten
  • Udo Pini: Das Gourmet Handbuch. Ullmann, 2000 » Das Gourmet Handbuch