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Knollenziest, Ziestknollen, Japanische Kartoffel, Japanziest, Chinesische Artischocken, Crosnes



Wissenschaftliche Bezeichnung: Stachys tuberifera, Stachys sieboldii, Stachys affinis
Englisch: Chinese artichoke, Japanese artichoke, Knotroot
Französisch: Artichaut chinois, Crosnes, Crosnes du Japon, Artichaut japonais
Spanisch: Alcachofa china, Crosne del japón, Estaquídea del japón, Alcachofa betónica
Italienisch: Tuberina


Inhaltsverzeichnis

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Knollenziest: Herkunft und Geschichte

Die Knollenziest (bot.: Stachys affinis) gehört zu der botanischen Familie der Lippenblütler (bot.: Labiatae). Dieses Knollengemüse stammt ausJapan sowwie aus Mittel- und Nordchina. Erst vor Anfang des 19. Jhd. gelangte die Wurzel nach Westeuropa. Dort wurde sie zuerst in Frankreich, in dem Dorf Crosnes (sprich: krohn) in großem Umfang angebaut. Hier ist auch die französische Bezeichnung Crosnes du Japon geprägt worden. Auch inEngland und Belgien wurde sie in nennenswerten Mengen angebaut. In Deutschland wird sie jedoch nur sehr selten angebaut. Ihr Hauptanbaugebiet liegt in Japan und China.

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Knollenziest: Pflanzenbeschreibung

Aus der Familie der Lippenblütler ist der Knollenziest das einzige Gemüse, das in Westeuropa einen nennenswerten Bekanntheitsgrad erlangt hat. Das Staudengewächs wächst etwa 30 bis 40 cm hoch und bildet krautige Stängel mit rauhen, nesselartigen Blättern. Ihre unterirdischen Wurzelausläufer, der Teil der Pflanze, der als Gemüse verwendet wird, sind gerade oder gekrümmt und zylindrisch geformt. Sie werden bis zu 8 cm lang und etwa 2 cm dick. Von Erde und Schmutz befreit haben die Knollen eine weiße bis perlmutfarbene, dünne Haut. Sie sind sehr zart und saftig. Wichtigstes Merkmal der Rhizome (Wurzelknollen) sind ihre in ungleichmäßigen Abständen auftretenden Einschnürungen. Beide Enden der Knollen verjüngen sich von der Mitte zu den Spitzen. Dies verleiht der Knollenziest ein Aussehen, das an Raupen oder Engerlinge erinnert.


Inhaltsstoffe

Die Knollenziest hat an Stelle von Stärke den Inhaltsstoff Stachyose, ein Tetrasaccharid (siehe auch: Polysaccaride).


Lagerung

Die Knollen der winterharten Pflanze werden von Oktober bis März im Handel angeboten. Um sie möglichst optimal zu lagern, sollten sie im Kühlschrank bei maximal 2 °C und hoher Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden. Eine hohe relative Luftfeuchte ist notwendig, da die Knollen sonst durch ihre dünne, nicht verkorkte Haut austrocknen. Werden die zarten Knollen wärmer als 2 °C gelagert, kann es durchaus sein, dass sie austreiben. Außerdem verändert sich der Geschmack und die Farbe bei zu hohen Lagertemperaturen unangenehm.


Verwendung von Knollenziest

Knollenziest schmeckt angenehm nach einer Mischung aus Blumenkohl, Schwarzwurzeln und Artischocken. Das Erlebnis dieses Geschmacks muss man sich allerdings regelrecht erarbeiten. Denn es ist etwas mühsam, sie von allen Erd- und Schmutzresten zu reinigen. Am besten geht dies mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser.

Ziestknollen schmecken besonders gut, wenn sie kurz in Salzwasser blanchiert und in Butter und Zucker glaciert sind. Rezepte für die Zubereitung von Spargel oder Kohlrabi lassen sich durchaus auf Knollenziest übertragen.


Internationale Namen und Synonyme

Der Knollenziest wird im englischsprachigen Raum Chinese artichoke, Japanese artichoke oder Knotroot bezeichnet. In Frankreich und französischsprachigen Regionen ist das Gemüse als Artichaut chinois, Artichaut japonais, Crosnes und Crosnes du Japon bekannt. In Italien kennt man das Knollengemüse unter der Bezeichnung Tuberina. In Spanien wird Knollenziest Alcachofa betónica, Alcachofa china, Crosne del Japón oder Estaquídea del Japón genannt.



Quellen








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