Extraktwert

Inhaltsverzeichnis

• Extraktwert
• Quellen

Als Extraktwert bezeichnet man die Summe aller Substanzen, die nach der Kelterung, der Alkoholische Gärung und der Fassreife noch im Wein enthalten sind. Dabei handelt es sich meist um Farbstoffe, Gerbstoffe, Glycerin, Restzucker, Säuren und Stickstoffverbindungen. Um den Extraktwert besser bestimmen zu können, wird meist der Restzucker extra herausgerechnet und nur der zuckerfreie Extrakt angegeben.

Grundsätzlich gelten Rotweine, durch den erhöhten Farb- und Gerbstoffgehalt als extraktreicher als Weißweine. Sie können einen großen Teil der Extrakte, aber im Laufe der Jahre, durch die altersbedingte Bildung eines Depots, wieder verlieren. Der Extraktgehalt gilt schon seit jeher als Indiz für hochqualitative Weine, denn ein zu niedriger Extraktgehalt resultiert meist in einem ausdruckslosen und kaum kräftigen Getränk 🛒.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »