Biskuit-Rouladenmasse, Rouladenmasse

Inhaltsverzeichnis

• Biskuit-Rouladenmasse
• Zubereitung: Rouladenmasse
• Quellen

Die Biskuit-Rouladenmasse ist eine speziell auf die Herstellung von Rouladenkapseln abgestimmte Masse. Rouladenmasse werden saftig ausgebacken, so dass die Kapseln zusammen mit den Füllungen gerollt werden können, ohne dass die Oberfläche der Kapsel bricht.

Zubereitung: Rouladenmasse

200 g (etwa 10 Stück) Eigelb werden mit 50 g Zucker und dem Mark einer halben ausgekratzten Vanilleschote miteinander verrührt aber nicht schaumig geschlagen. Anschließend 350 g (etwa 7 Stück) Eiweiß mit 130 g Zucker zum Schnee aufschlagen und unter das Eigelb ziehen. Nun 140 g Mehl sieben und behutsam in die Eimasse einmehlieren. Nun die Masse zügig mit einer Winkelpalette 🛒 6 - 8 mm auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech 🛒 rechtwinklig verteilen. Darauf achten, dass die Masse möglichst gleichmäßig dick und glatt ausgestrichen ist. Im auf 240 °C vorgeheizten Ofen und bei offenem Zug etwa für 8 bis 10 Minuten backen. Die fertig ausgebackene Rouladenkapsel sofort mit Zucker bestreuen und zusammen mit dem Backpapier vom heißen Blech ziehen. Sonst backen die Kapseln nach und bleiben nicht so saftig wie sie zum Rollen sein müssen. Der zusätzlich oben drauf gestreute Zucker karamelisiert leicht auf der noch ofenheißen Kapsel und wirkt hygroskopisch, also Feuchtiglkeit anziehend. So bleibt die frische Rouladenkapsel für einige Tage elastisch und bricht nicht beim Rollen.

Rouladenkapseln Aufbewahren/Lagern

Rouladenkapseln können drei bis vier Tage im Voraus gebacken werden. Dazu die frischen, ausgekühlten Kapseln auf ein Blech legen und rundherum und vollständig in Klarsichtfolie einwickeln. Es können durchaus auch mehrere Kapseln übereinander gelegt werden. Damit man dann aber die Kapseln zu unterschiedlichen Zeiten verwenden kann, empfiehlt es sich den Tagesbedarf an Kapseln einzeln mit Folie einzuwickeln. Die eingewickelten Kapseln an einem kühlen, nicht zu trockenen Platz lagern. So verpackt können die Kapseln auch für gut drei bis vier Wochen eingefroren werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »