Kategorie: Lebensmittel: Lebensmittelinhaltsstoffe

Milcheiweiß, Kasein, Caseinogen

Kasein, en.: casein, fr.: caséine, it.: caseina, es.: caseína

Das in Milch vorkommende Eiweiß, das sogenannte Kasein oder Micheiweiß, ist reich an essentiellen Aminosäuren. In einem Liter Vollmilch sind 3,2 bis 3,5 Prozent Kasein enthalten. Kasein enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren. Um einen Tagesbedarf an lebensnotwendigen Aminosäuren zu decken, barucht man nur einen Liter Vollmilch. Die Eiweiße der Milch können vom Körper fast vollständig verwertet werden.

Das Milcheiweiß ist an den Mineralstoff Kalzium gebunden. Die bindung des Micheiweißes an Kalzium ermöglicht es uns Milch zu kochen ohne dass sie gerinnt. Wird jedoch dem Milcheiweiß durch Zugabe von Säure oder Lab (ein Enzym aus dem Kälbermagen), das Kalzium vom Eiweiß getrennt, so gerinnt auch die Milch. Diese Eigenschaft macht man sich zunutze um Sauermilch und deren Produkte oder Käse herzustellen. Beim Erwärmen von Milch zusammen mit Lab, trennt sich das Eiweiß von der Milchflüssigkeit, der Molke. Siehe auch Käseherstellung.