Milchsäurebakterien, Laktobazillen, Lactobacillales, Sauermilchbakterien

Englisch: Lactobacillales
Französisch: Lactobacillales
Italienisch: Lactobacillales
Spanisch: Lactobacillales

Inhaltsverzeichnis

• Milchsäurebakterien
• Rechtsdrehende (L-plus-Laktat) und linksdrehende (D-minus-Laktat) Milchsäurebakterien
• Quellen

Milchsäurebakterien oder Sauermilchbakterien sind speziell gezüchtete Bakterienkulturen, die Milch sauer werden lassen. Milchsäurebakterien zeichnen sich dadurch aus, dass sie Zucker zu Milchsäure abbauen, dieser Vorgang wird auch als Milchsäuregärung bezeichnet.
Ohne Milchsäurebakterien würde es kein Jogurt, Dickmilch, Sauermilchkäse oder Buttermilch geben. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Und die Milchsäure bewirkt, dass sich das Milcheiweiß zu kleinen Kügelchen zusammenzieht, es gerinnt. So entstehen die "dickgelegten" Sauermilchprodukte. Neuerdings gib es spezielle Neuzüchtungen dieser Bakterienstämme. Sie sollen das Gleichgewicht der Darmflora fördern und sich dadurch positiv auf unser Immunsystem auswirken (Siehe auch: Funktional Food).

Rechtsdrehende (L-plus-Laktat) und linksdrehende (D-minus-Laktat) Milchsäurebakterien

Jogurt enthält spezielle Milchsäuren. Unter anderem die sogenannte rechtsdrehende und linksdrehende. Was ist darunter zu verstehen? Die Bezeichnung "drehende" bezieht sich auf eine physikalische Eigenschaft. Bringt man die Milchsäure (im Labor) unter linear polarisiertes Licht, so wird die Polarisationsebene des Lichts nach rechts (plus) oder links (minus) gedreht. Rechtsdrehende Milchsäurebakterien werden wissenschaftlich als L-plus-Laktat, die linksdrehenden als D-minus-Laktat bezeichnet. Die rechtsdrehende Milchsäure kommt auch im menschlichen Körper vor und kann darum am besten vom Körper aufgenommen werden. Sie dient der Energiegewinnung im Stoffwechsel und übernimmt eine Schutzfunktion auf der Darmschleimhaut. Vom menschlichen Körper wird die linksdrehende Milchsäure dagegen nur schwer aufgenommen. Man glaubte bis vor kurzem sogar, dass sich linksdrehende Milchsäure im Körper ablagern könnte und eine Übersäuerung des Darms als Folge möglich sein könnte. Inzwischen gibt es in dieser Richtung eine Entwarnung.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »