Kategorie: Lebensmittel: Milch und Milchprodukte

Sauermilch, en.: clabber, curdled milk, fr.: caillé, lait caillé, it.: latte acido, latte fermentato, es.: leche agria, leche cuajada

Sauermilch wird mit Hilfe von gezüchteten Milchsäurebakterien hergestellt. Die Milch wird vor dem impfen mit den Milchsäurebakterien auf den Fettgehalt eingestellt (z.B. auf Magermilch), pasteurisiert und homogenisiert. Die geimpfte Milch wird bei bestimmten Temperaturen zum Gerinnen gebracht. Der Fachmann sagt auch die Milch wird gebrütet. Mit den Zuchtbakterien können bestimmte Säuregrade eingestellt werden. Sobald ein bestimmter Säuregrad erreicht ist, wird die Milch schnell herabgekühlt, um die Milchsäurebakterien in ihrer Aktivität zu hindern. Die natürlich gebildete Säure ist ein Konservierungsmittel darum bleiben Sauermilchprodukte länger haltbar als nur pasteurisierte Milchprodukte. Sauermilchprodukte unterscheiden sich durch drei Merkmalen: Geschmack, Beschaffenheit und Fettgehalt. Im einzelnen sieht das wie folgt aus:

• Der Geschmack ist von Hersteller zu Hersteller verschieden. Er reicht von mild bis kräftig sauer. Durch gezielte Unterbrechung der Säuerung und der Wahl von bestimmten Bakterienkulturen wird der Geschmack bestimmt.
• Die Beschaffenheit eines Sauermilchprodukts ist nach dem Säuern stichfest, man kann sie löffeln. Ausschlaggebend, wie sie der Verbraucher erhält, ist ob sie in dem Gefäß, in den sie gesäuert wurde verkauft wird oder nicht. Bei einer Säuerung in Großraumtanks muss die Milch vor dem Abfüllen sämig gerührt werden. Die Milch wird nicht mehr fest und ist trinkbar. Wird dagegen Milch direkt in den Verpackungsbechern gesäuert, so wird sie als stichfeste Sauermilch angeboten.
• Der Fettgehalt wird genau wie Trinkmilch (vor den Säuern) durch Mischen von Magermilch und Sahne eingestellt. Wenn auf den Verpackungen von Sauermilchprodukten keine Angaben über den Fettgehalt gemacht werden, kann man davon ausgehen, dass eine Vollmilch mit 3,5 bis 4% Fett als Grundprodukt verwendet wurde.

Wichtige Sauermilchprodukte

• Buttermilch
• Crème double
• Crème fraîche
• Dickmilch
• Jogurt
• Kefir
• Sauermilch mit Fruchtzusätzen
• Saure Sahne
• Schmand
• Schwedenmilch
• Trinkmolke
• Trinksauermilch

Tipp: Bei Sauermilchprodukten genügt ein Blick auf den Deckel, um festzustellen, ob der Inhalt noch genießbar ist. Sobald sich der Deckel nach oben wölbt, ist der Inhalt verdorben. Aber keine Regel ohne Ausnahme: Bei Kefir ist der optimale, volle Geschmack erst gegen Ende des Haltbarkeitsdatums erreicht. Dann nämlich bildet sich Kohlensäure, die den Deckel der Kefirverpackung leicht nach oben wölbt.

Sauermilch mit Fruchtzusätzen:

Früchte oder Zubereitungen werden auf zwei unterschiedliche Arten den Sauermilchprodukten beigegeben.

• Erstens: Die fertige, dickgelegte und gesäuerte Milch wie Jogurt oder Dickmilch werden auf die bereits zuvor eingefüllten Früchte gegeben. Die Früchte liegen dann unter dem Produkt auf dem Boden der Verpackungsbecher.
• Zweitens: Die Früchte bzw. die Zubereitungen werden leicht mit dem Milchprodukt verrührt.

Deklarationspflichtige Zusätze, die in Fruchtzubereitungen von Milchprodukten enthalten sein dürfen:

• Früchte und Fruchtstücke
• Fruchtsäfte oder Sirup
• Aromastoffe
• Zucker
• Bindemittel
• Konservierungsstoffe

Bei den Fruchtzugaben muss darüber hinaus noch angegeben werden welche Fruchtart verwendet wurde und wie hoch der prozentuale Anteil der Früchte am gesamten Produkt ist. Im einzelnen sind das:

• 6 Prozent bei Fruchtjoghurts und dem Verpackungshinweis "mit Früchten",
• mindestens 3,5 Prozent bei Fruchtzubereitungen und
• bei dem Hinweis "mit Fruchtgeschmack" darf der Anteil unter 3,5 Prozent liegen.