Wildjus

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Wildjus ist ein aus angerösteten Wildknochen und Wurzelgemüse ausgekochter, entfetteter und abgeschäumter Fond, der mit Rotwein abgeschmeckt, durch ein feines Sieb (vorzugsweise ein Passiertuch in dem Kerbel- und Peterlilienstängel liegen) passiert und anschließend reduziert ist. Petersilienwurzeln oder Pastinaken im Wurzelgemüse verfeinern den Wildgeschmack. Wird als Grundsauce für verschiedene Ableitungen verwendet.

Quellen

Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »

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