Kalbshachse, Kalbshaxe, Vorderhachse, Hinterhachse, Hachse


Englisch: Knuckle of veal
Französisch: Jarret avant, Jarret de veau, Jarret arriére
Italienisch: Stinco di vitello, Zampa di vitello
Spanisch: Pierna de ternera


Inhaltsverzeichnis
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Die Kalbshachse oder auch Kalbshaxe ist ein Teilstück der Hinterkeule oder Vorderkeule des Kalbs. Die Hinterhaxe (fr.: jarret arriére) ist schwerer und fleischiger als die Vorderhaxe (fr.: jarret avant) und ihre Konochen enthalten mehr Knochenmark 🛒. Kalbshaxen sind relativ preiswert und werden meist im Ganzen mit Beinknochen, in Scheiben geschnitten oder seltener ausgebeint im Handel angeboten. Das Haxenfleisch ist sehr aromatisch und kernig im Biss.

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Verwendung von Kalbshaxen

Kalbshaxen eignen sich gut zum Braten oder Schmoren. Aus den Haxen schneidet man die Beinscheiben aus ihnen wird das italienische Schmorgericht Ossobuco zubereitet. In Süddeutschland wir Kalbshachse vorzugsweise gebraten und mit klarem Bratensaft, Kartoffelsalat oder lockeren Semmelknödeln serviert.



Quellen


  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Christian Teubner, Werner Frey, Eckart Witzigmann: Das große Buch vom Fleisch. Gräfe & Unzer , 2000 » Das große Buch vom Fleisch
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik