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Rundfische spalten

Inhaltsverzeichnis

Für manche Gerichte ist es notwendig Fische zu spalten. Hierzu sollte der Fisch küchenfertig vorbereitet sein.

Zum Spalten den ausgenommenen und geschuppten Fisch flach auf eine Arbeitsfläche legen. Die Bauchhöhle aufklappen und ein spitzes Messer mit Wellenschliff an die Wirbelsäule führen. Nun möglichst weit vorne am Kopf die Wirbelsäule durchstechen bis die Messerspitze am Rücken herausragt. Jetzt das Messer horizontal mit einer Sägebewegung bis zum Schwanz führen. Dabei dient die Wirbelsäule als Messerführung. Die Schwanzflosse nach Möglichkeit so durchtrennen, dass sie an beiden Seiten noch als solche zu erkennen ist. Nun den Fisch hochkant auf das Maul stellen und den Kopf mit einem Schlagmesser durchtrennen. Damit der Kopf beim Durchtrennen nicht wegrutscht, empfiehlt es sich ihn auf ein Tuch oder auf Küchenpapier zu stellen.

Quellen

Christian Teubner, Ralph Bürgin, Holger Hofmann, Prof. Dr. Kurt Lillelund, Anton Mosimann, Dr. Fritz Terofal, Dr. Michael Türkay: Seafood : Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. Gräfe & Unzer, 1998 »

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