ESL-Milch Verfahrenstechnik, Herstellung von ESL-Milch

Inhaltsverzeichnis

• ESL-Milch Verfahrenstechnik
• ESL-Direkterhitzung
• ESL-Indirekterhitzung
• Mikrofiltration
• Tiefenfiltration
• Quellen

Zur Herstellung von ESL-Milch werden verschiedene Verfahrenstechniken angewandt. Dabei muss schon die Rohmilch von möglichst hoher Qualität und mit einer möglichst geringen Keimzahl belastet sein.

ESL-Direkterhitzung

In der Direkterhitzungsanlage durchläuft die ESL-Milch verschiedene Temperaturprozesse. Als Ausgangsprodukt dient immer bereits standardisierte und thermisierte Milch. Das bedeutet, dass die Milch bereits auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt und schonend erhitzt wurde.
In der ESL-Direkterhitzungsanlage wird die Milch zuerst auf eine Temperatur von 70 bis 85 °C gebracht. Anschließend wird das Produkt mittels einer direkten Dampfinjektion auf höchstens 127 °C erhitzt. Die Milch wird für ca. 3 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten. Im Anschluss daran erfolgt eine Abkühlung mit Hilfe eines Flashkühlers auf 70 bis 85 °C. Bei einer Temperatur von 70 °C wird die Milch aseptisch homogenisiert, um sie zu stabilisieren. Die fertige ESL-Milch wird nun schonend auf 5 °C abgekühlt und in sterilen Tanks zur Abfüllung bereitgestellt.

ESL-Milch im Vergleich mit H-Milch

Im Vergleich mit H-Milch kann auf diese Weise hergestellte ESL-Milch noch deutlich frischer schmecken und aufgrund der kurzen Erhitzung bleiben auch weitestgehend alle Vitamine erhalten.

ESL-Indirekterhitzung

Auch für die Indirekterhitzungsanlage ist das Ausgangsprodukt eine bereits im Fettgehalt eingestellte und erhitzte Milch. Das vorbehandelte Produkt wird aus einem Vorstapeltanklager in die ESL-Indirekterhitzungsanlage geleitet. Hier wird die Milch zuerst auf 70 °C erwärmt und homogenisiert. Dies geschieht durch regenerativen Wärmeaustausch. Weiterhin wird das Produkt auf 105 bis 107 °C erhitzt. In der Erhitzerabteilung wird die Milch für 2 Sekunden auf eine Temperatur von 124 °C gebracht und anschließend wieder auf 5 °C abgekühlt. Zuletzt wird das fertige Produkt in Abfülltanks geleitet.

Mikrofiltration

Bei der Mikrofiltration werden mehr als 99,5 % der Keime aus der Milch gefiltert. Hierbei werden Keramikmembranen zur Keimrückhaltung benutzt. Zunächst wird die Rohmilch in der ersten Wärmeaustauscherabteilung des Milcherhitzers erwärmt und anschließend gereinigt und entrahmt. Dabei durchlaufen der abgetrennte Rahm und die zurückbleibende Magermilch zwei unterschiedliche Prozesse.
Die Magermilch wird auf Filtrationstemperatur gebracht und mikrofiltriert. Dabei gelangt das gereinigte Permeat durch den Filter und zurück bleibt das Retentat. Das Retentat wird gemeinsam mit dem abgeschöpften Rahm bei 105 bis 125 °C für 4 bis 6 Sekunden hocherhitzt. Der Rahm wird nun homogenisiert und der Magermilch wieder zugeführt. Dabei kann je nach gewünschtem Fettgehalt die Rahmmenge eingestellt werden, so dass magere, fettarme oder vollfette Milch entsteht. Die so standardisierte Milch wird pasteurisiert und im Anschluss daran in die Abfülltanks geleitet, wo sie bei einer Temperatur von 4 bis 6 °C zur Abfüllung bereit steht.
Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass die Milch von sehr hoher Qualität ist und kein geschmacklicher Unterschied zur Frischmilch festzustellen ist.

Tiefenfiltration

Mit der Tiefenfiltration lassen sich nahezu 99 % der Keime in der Milch zurückhalten. Zum Einsatz kommen hier Filterkerzen aus Polypropylen. Die Tiefenfiltrationsanlage hat sowohl einen Vorfilter als auch einen Endfilter bestehend aus Polypropylenkerzen.
Zur Herstellung der ESL-Milch wird zunächst die Rohmilch erwärmt und der Rahm abgetrennt. Die Magermilch durchläuft nun die verschiedenen Filteranlagen wobei hier im Gegensatz zur Mikrofiltration kein Retentat entsteht. Die Keime werden in der Tiefe des Filtermaterials abgetrennt und von den 0,3 µm breiten Poren des Vorfilters und den 0,2 µm breiten Poren des Endfilters herausgefiltert. Ansonsten entspricht der Vorgang in der Erhitzungsanlage dem Verfahren der Mikrofiltration.
Ebenso wie bei der Mikrofiltration wird auch der Rahm in der Erhitzungsanlage hocherhitzt, homogenisiert und der Magermilch in einem bestimmten Verhältnis wieder zugeführt. Anschließend wird das fertige Produkt gekühlt und in sterile Tanks geleitet.

Aufgrund der geringen mechanischen und thermischen Belastung kommt auf diese Weise hergestellte Milch der herkömmlich pasteurisierten Milch am nächsten.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »