Degorgieren, Filtrationsenthefung, Enthefen, Enthefung, Rüttelenthefung

Englisch: Disgorging
Französisch: Dégorgement
Italienisch: Sboccatura
Spanisch: Degüelle

Inhaltsverzeichnis

• Degorgieren
• Enthefungsmethoden
• Rüttelenthefung
• Filtrationsenthefung
• Quellen

Degorgieren (fr.: dègorger = reinigen) ist eine alte Bezeichnung für Enthefen, also die Enthefung von Schaumwein oder Sekt.

Enthefungsmethoden

Man unterscheidet zwischen der Rüttelenthefung und der Filtrationsenthefung

Rüttelenthefung

Das Rüttelenthefen, auch Degorgieren ist die klassische Enthefungsmethode. Sie wird bei Schaumweinen verwendet, die mit der Méthode champenoise Hergestellt werden. So wird insbesondere bei der Champagnerherstellung der Cuvée eine Mischung aus Zucker und Hefe (Fülldosage) zugesetzt, um die zweite Gärung einzuleiten. Am Ende der zweiten Gärung lagert sich aufgrund eines speziellen Verfahrens, der Méthode champenoise, die Hefe im Flaschenhals auf dem Korken ab. Um die Hefe aus den Flaschen zu bekommen, wird der Flaschenhals in eine minus 20 °C kalte Gefrierlösung getaucht, so dass nur die Hefe zu einem Eispfropfen gefriert. Beim anschließenden Öffnen wird der Hefe-Eispfropfen durch den Druck der Kohlensäure zusammen mit etwas Wein aus der Flasche herausgeschleudert. Der Verlust des Weines wird mit einer Versanddosage wieder ausgeglichen.

Filtrationsenthefung

Bei der moderneren Filtrationsenthefung wird die Hefe nach der zweiten Gärung durch so genannte Gegendruckfilter entfernt. Bei der Flaschengärung wird die Hefe unter Gegendruck in einen Großbehälter entleert. Hier spricht man auch vom Transvasionsverfahren, was nichts anderes als Umfüllverfahren bedeutet. Bei der Großraumgärung hingegen befindet sich der Schaumwein bereits in einem Gegendruckbehälter.

Die Agraffe sichert den Naturkork nach dem Degorgieren an der Flasche. Früher, als Sekt zur zweiten Gärung ebenfalls mit Naturkork verschlossen wurde, verwendete man sogenannte Tiragebügel. Das ist eine Metallklammer, die den Korken an zwei Stellen am Flaschenwulst hält.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »