Schabziger, Ziegerstöckli, Zigerstöckli, Anke-Zieger, Anke-Ziger, Ankeziger


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Schabziger ist ein Reibkäse aus der Schweiz, der meist zum Würzen und Verfeinern von Gerichten verwendet wird. Bis 2001 durfte er in den Regionen Glarner Alpen, Oberurnen Bilten, Sagans, Nestal, Näfels und Mollis hergestellt werden. Heute ist die Produktion auf Glarus, den Hauptort der Region beschränkt.

Aus den Grundprodukten magerer Kuhmilch und Molke wird in zwei Fertigungsschritten der Schabziger hergestellt. Zuerst werden in den Sennereien der Rohzieger hergestellt. Dazu wird die Milch auf etwa 90°C herhitzt und durch langsames Hinzufügen einer Milchsäurekultur wird das Albumins zum so genannten "ausfällen" gebracht. Hierbei trennt sich der Zieger von der Schotte. Der Zieger enthält nun beachtliche 30 % Eiweiß und etwa 5 % Kohlenhydrate. Nach dem Entfernen der flüssigen, Milchzuckerhaltigen Schotte (auch Sirte genannt), wird er in flache Becken, den Gebsen zum Auskühlen gegeben. Noch handwarm wird er anschließend in Zigerstanden, den Gärbehältern gefüllt, worin er 4 bis 12 Wochen zum Reifen bleibt und sein typischen, sehr würzigen Geruch entwickelt.

Als zweiter Fertigungsschritt wird der Rohziger ins Tal gebracht und in einer Zigerfabrik zermahlen und mit Salz vermischt und gepresst. Hierbei verliert der Käse nochmals Flüssigkeit und wird so auf natürliche Weise haltbarer gemacht. Drei Monate braucht er nun für den weitern Reifungsprozess. Danach wird der Ziger nachmals zerrieben und mit Pulver aus Zigerklee vermischt. Der fertige Schabziger kommt zu Pulver gemahlen oder in zylindrische Formen, den so genannten Stöckliformen gepresst in den Handel.

Der zylinderförmige Schabziger ist ein Käse, der in unterschiedlichen Gewichtsstufen (45 bis 100 g und 500 g) auf dem Markt angeboten wird. Hauptsächlich wird er in der Größe mit 3,5 bis 6,5 cm Durchmesser und ca. 5,5 cm Höhe angeboten. Seine Rinde ist trocken und glatt. Durch den Zigerkleezusatz schimmert sie etwas grünlich. Die Konsistenz des Käseteigs ist leicht mehlig aber fest. Sein Geschmack könnte man eigenwillig nennen, wobei man den beigemischten Zigerklee herausschmeckt. Der Geruch des Schabzigers ist sehr würzig. Mit 0,24 bis 3 % Fett i. Tr. zählt er zu den mageren Hartkäsesorten.

Der im Handel als Ankeziger angebotene Käse ist eine Mischung aus Schabziger mit 30 % Butter.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon