Pentosane

Inhaltsverzeichnis

• Pentosane
• Pentosene: Auswirkung auf Teige
• Pentosane: Auswirkung auf Backwaren
• Quellen

Pentosane bestehen den aus den Pentosen Arabinose und Xylose und zählen zur Gruppe der Hemicellulosen. Sie sind ein wesentlicher Bestandteil der Zellwand von pflanzlichen Zellen und dienen meist gemeinsam mit Zellulose als Stütz- und Gerüstsubstanz. In der menschlichen Ernährung sind sie als Ballaststoff von Bedeutung. Pentosane kommen überwiegend in Hafer und Roggen vor. Roggen enthält über das ganze Korn verteilt etwa 6 bis 8 % Pentosane. Auch in Weizen sind etwa 2 bis 3 % Pentosane enthalten, die sich aber hauptsächlich in den Randschichten des Weizenkorns konzentrieren.

Pentosene: Auswirkung auf Teige

Insbesondere beim Backen mit Roggenmehl sind Pentosane von Bedeutung. Sie können bei der Teigbereitung große Mengen Wasser binden. Während sie Wasser binden werden sie zu Schleimstoffen, die sich zwischen die Eiweißstoffe Gliadin und Glutenin legen. Dadurch verhindern sie die Ausbildung eines Klebergerüsts wie es beim Weizenteig vorkommt. Das macht Roggenteige empfindlich, so dass sie schonend geknetet werden müssen, nicht rollfähig sind, schnell reißen und ein schlechtes Gashaltevermögen haben.

Die Pentosane im Roggenmehl wirken sich auf den Teig und die fertig gebackenen Backwaren aus. So fühlen sich - durch die hohe Wasserbindung der Pentosane - Roggenteige im Vergleich mit den trockenen Weizenteigen weicher und klebriger an. Zudem haben Roggenteige eine höhere Teigausbeute als Weizenteige (Roggenbrotteig 178 TA, Weizenbrotteig 158 TA).

Pentosane: Auswirkung auf Backwaren

Die fertig gebackenen Backwaren aus Roggenmehl besitzen eine kleinere und engere Porung und damit ein kleineres Volumen als Weizengebäcke. Wegen der höheren Teigausbeute ist zudem die Haltbarkeit von Roggengebäck länger und der Geschmack kräftiger. Zudem ist die Krume von Roggengebäck dunkler als die von Weizengebäck.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »