Paillard

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• Paillard
• Quellen

Ein Paillard ist ein sehr dünn plattiertes Stück Fleisch. Meist wird für die Zubereitung Rindfleisch (Paillard vom Rind, fr.: Paillard de bœuf) oder Kalbfleisch (Paillard vom Kalb, fr.: Paillard de veau) verwendet. Gelegentlich finden man aber auch Paillards vom Geflügel (fr.: Paillard de volaille) oder Paillards vom Lamm (fr.: Paillard de ) auf der Speisekarte eines Restaurants. Es wird meist aus dem Rücken (Hochrücken, Kalbsrücken) oder gelegentlich auch aus dem Filet (Rinderfilet, Kalbsfilet) geschnitten. Das Fleisch wird wesentlich dünner geklopft als ein Schnitzel. In der Küche sagt man scherzhaft: Ein Paillard ist so dünn, dass man Zeitung hindurchlesen kann.

Damit es beim Klopfen nicht reißt, wird es zwischen zwei eingeölten Vakuumierbeuteln oder festen, lebensmittelgerechten Plastikfolien plattiert. Aus einem 200 g schweren Stück Fleisch wird ein gut 30 cm breites Paillard geklopft. Man benötigt zum Braten also eine sehr große Pfanne 🛒. Da das Paillard so dünn ist, wird es lediglich für wenige Sekunden von beiden Seiten in heißem Fett scharf angebraten. Das fertig gebratene Paillard wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, zusammengerollt und mit Kräuterbutter oder Jus serviert.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »