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Plattieren, Plattiert



Der Begriff plattieren beschriebt den Vorgang Fleischstücke mit einem Plattiereisen flach zu klopfen; Das Fleisch wird plattiert.

Beim Plattieren werden die Fleischstrucktur bzw. die Fleischfasern zerquetscht, so dass die plattierten Fleischstücke wesentlich zarter werden; Das Fleisch wird mürbe gekopft. Insbesondere bei sehr dünn plattierten Fleischteilen wie beim Paillard wird die Fleischstruktur so weit ausgebrochen, dass sie u. U. zerreißen. Hier bietet es sich beim Plattieren an nur mäßig Druck auf das Plattiereisen zu geben und die Fleischteile zwischen zwei festen, geölten und lebensmittelechten Plastikbeutel zu legen. In der Profiküche werden dazu Vakuumierbeutel verwendet, die man für den Hausgebrauch auch von einem Fleischerfachhandel erhalten kann. Als Alternative beiten sich Gefrierbeutel an. Falls sie bedruckt sind, müssen die Beutel zum Plattieren aufgeschnitten und die Innenseite der Gefrierbeutel auf das Fleisch gelegt werden.



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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