Gärtoleranz
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Die Gärtoleranz beschreibt die Zeit in der ein fertig gegärter Hefeteig dem stärker werdenden Gasdruck standhalten kann. Die Gärtoleranz ist von der Gärstabilität abhängig. Je länger ein Teigling während der Gare dem immer stärker werdenden Gasdruck standhalten (tolerieren) kann, desto höher ist die Gärstabilität. Das ist so lange der Fall, wie der Kleber durch den ansteigenden Gasdruck nicht reißt. Die Gärtoleranz endet fließend mit dem Beginn der Übergare eines Teiges. Teige in der Gärtoleranz sind elastisch und dehnbar. Sie können große Gasmengen festhalten ohne einzureißen, da sie einen stabilen Kleber haben. Die Stabilität des Klebers kann durch Zugabe von etwas Salz und etwas Fett (Beispielsweise Butter oder Speiseöl) verbessert werden. Positiv auf die Gärstabilität und damit auch auf die Gärtoleranzzeit wirken sich auch die Führung eines Vorteigs und eine angemessen lange Teigruhe aus.
Quellen
- Josef Loderbauer: Das Konditorbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2013 »
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