Gärstabilität

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Die Gärstabilität beschreibt das so genannte Gashaltevermögen eines Hefeteigs während des Gärprozesses. Gärstabile Teige sind sehr elastisch und dehnbar. Sie können große Gasmengen festhalten ohne einzureißen, da sie einen stabilen Kleber haben. Die Stabilität des Klebers kann durch Zugabe von etwas Salz und etwas Fett (Beispielsweise Butter oder Speiseöl) verbessert werden. Positiv auf die Gärstabilität wirken sich auch die Führung eines Vorteigs und eine angemessen lange Teigruhe aus. Gärstabile Teige sorgen für ein großes Gebäckvolumen und eine makellose Gebäckform.

Quellen

Josef Loderbauer: Das Konditorbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2013 »

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