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Vino Cotto, Vincotto, Defrutum


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Vino Cotto (von lat. vino cotto gekochter Wein) ist ein Würzmittel, das aus stark reduziertem, also eingekochtem Traubenmost hergestellt wird. Der Most stammt aus Trauben der Rebsorten Negroamaro und Malvasia nera, die noch am Rebstock eintrocknen.



Geschichte

Der Vino Cotto war schon in der Antike bei den Römern unter dem Namen defrutum bekannt. Vino Cotto wird vor allem in Italien in der Region Marken hergestellt. Die Bezeichnung Vincotto ist eine eingetragene Handelsmarkenname des Vino Cottos.



Herstellung

Zur Herstellung eines Vino Cotto werden die Trauben nach der Lese zu einem Most gepresst und etwa auf 1/5 seines Volumens zu einem zähen, dunklen Sirup eingekocht. Der Sirup wird mit etwas Essig versetzt und in Holzfässern gelagert. In den Holzfässern durchläuft der Sirup einen bis zu 4 Jahre dauernden Gärungsprozess. Je länger der Reifeprozess des Vino Cotto andauert, desto kräftiger und würziger wird sein Aroma.



Verwendung

Gerne verwendet man den Vino Cotto in Italien zum Verfeinern von Desserts, frischen Früchten aber auch zum Würzen von Salaten, Käse, Gemüse-, Fleisch- oder Geflügelgerichten.



Quellen

  • Andre Domine: Wein. Könemann, 2002 »








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