Rinderzunge

Englisch: Beef tongue
Französisch: Langue de bœuf
Italienisch: Lingua di manzo
Spanisch: Res lengua

Inhaltsverzeichnis

• Rinderzunge
• Rinderzunge Garzeit und Garpunkt
• Zubereitung
• Verwendung der Rinderzunge
• Quellen

Die Rinderzunge ist ein Teilstück vom Rind, also vom Rinderkopf und zählt zu den Innereien. Die Zunge von Jungbullen wiegt etwa 800 g und ist zarter als die, bis zu 2 kg schwere Zunge von von ausgewachsenen Rindern. Je nachdem von welcher Rasse die Zunge stammt, kann die Haut durchgängig blassrosa gefärbt sein oder wie bei Galloway-Rindern grau bis graubraune Pigmentflecken besitzen. Die spitz zulaufende Rinderzunge hat einen gewölbten Zungenrücken mit einer stark verdickten Zungenwurzel. Das Zungen-Fleisch ist insbesondere von größeren, älteren Tieren zunehmend grobfasriger. Das Fleisch der Rinderzunge enthält keinerlei Knorpel oder Sehnen. Der Geschmack ist kräftig, aromatisch.

Rinderzunge Garzeit und Garpunkt

Je nach Größe werden zwischen 2 und 4 Stunden Garzeit benötigt bis das Muskelfleisch zart, weich und saftig ist. Die Zunge hat ihren optimalen Garpunkt erreicht, wenn sie von einer, in sie hinein gestochenen Fleischgaben mit nur leichtem Druck bzw. leichtem Ruck herunter gleitet; Die Fleischgabel dazu senkrecht nach unten halten. Zu lange gegartes Zungenfleisch zerfasert stark und lässt sich nicht mehr schneiden.
Die stark durchwachsenen Bereiche des Zungenendstücks werden nach dem Kochen üblicherweise weggeschnitten und nur die mageren Fleischteile serviert.

Zubereitung

Zungen werden üblicherweise in Kalbsfond oder in einem leicht gesalzenen, mit etwas trockenen Weißwein verfeinerten Gemüsesud - zubereitet aus Karotten, Sellerie, Spickzwiebel, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelke, Pfeffer- und Senfkörner - in einem ausreichend großen Topf bei geschlossenem Deckel gegart. Da die Haut von Rinderzungen nicht verzehrt wird, muss sie nach dem Kochen abgezogen werden.

Verwendung der Rinderzunge

Eine ganze Zunge reicht als Hauptgericht für bis zu 4 Personen. Die Rinderzunge wird zu Wurst verarbeitet und ist beispielsweise ein fester Bestandteil von Leberwurst oder findet sich als Zutat für schmackhafte Sülzen wieder. Kalte Rinderzunge kann wie Schinken hauchdünn aufgeschnitten als Brotbelag verwendet werden. Das Fleisch einer gekochten Rinderzunge ist grau bis graubraun. Gepökelte Rinderzunge behält ihre Rofärbung.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »