Mozzarella, Mozzarella di bufala


Englisch: Low moisture part skim Mozzarella
Italienisch: Fior di latte


Inhaltsverzeichnis
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Der Mozzarella ist ein Frischkäse vom Typ Filata aus Italien (Kampanien und Latium) der ursprünglich nur aus Büffelmilch hergestellt wurde. Heute wird diese italienische Käsespezialität wegen großer Nachfrage, meist nur aus Kuhmilch (auch als Fior di latte bezeichnet) und manchmal auch aus einer Mischung aus beiden Milcharten gewonnen. Der echte Mozzarella aus Büffelmilch heißt Mozzarella di bufala und ist im Vergleich zum Mozzarella aus Kuhmilch eine echte Delikatesse. Er wird nur selten - als Export aus der Region um Neapel - auf deutschen Märkten angeboten. Zur Aufbewahrung wird der Käse bis zum Verzehr meist in eine Salzlake gelegt.
Mozzarella ist, wie der Provolone und der Scamorza ein Käse vom Typ Filata.


Formen

Kuhmilch- und Büffelmilchmozzarella werden in verschiedenen Formen auf dem Markt angeboten. Am geläufigsten sind die Mozzarellabällchen. Sie gibt es beim Büffelmozzarella als 30 bis 600 g und beim Mozzarella aus Kuhmilch als 50 bis 400 g schwere Kugeln. Oft wird er auch als Blockform mit etwa 1 kg Gewicht im Handel angeboten. Diese Form eignet sich bestens zum Aufschneiden. Beide Sorten bilden keine Rinde und haben einen weißen, elastischen Teig. Der Mozzarella di bufala zeigt beim Schneiden eine feinblättrige Beschaffenheit zudem ist er fetter und weniger wässrig als Mozzarella aus Kuhmilch. Darum eignet er sich besonders für die Zubereitung von Gerichten, bei denen Mozzarella als Füllung verwendet wird. Der Burrata ist eine Spezialität aus Süditalien, bei dem ein Stück Butter oder eine Butter-Zucker-Paste in die Käsemasse eingeschlossen. Der Burrata di Andria ist zusätzlich in frische Affodill-Blätter gewickelt. Die Pflanzengattung Affodill stammt aus der Ordnung der Spargelartigen (bot.: Asparagales).


Geschmack

Geschmacklich ist er fein säuerlich und frisch. Die Fettstufe von Mozzarella liegt bei ca. 50 Prozent Fett i. Tr.

Da Mozzarella direkt nach der Herstellung ohne Reifezeit verzehrbar ist, zählt er zum Frischkäse.


Verwendung



Häufig wird der Mozzarella als Vorspeise (Antipasti) mit Tomaten und frischem Basilikum (Caprese) oder als Belag für Pizza zum Überbacken verwendet. Für Pizzabelag wird üblicherweise eine Mozzarella-Variante (Low moisture part skim Mozzarella) mit weniger Fett und Wasser, also mehr Trockenmasse verwendet.


Bezeichnungen

Je nach Herstellungsgebiet erhält der Mozzarella zusätzliche Bezeichnungen oder Namen wie Bocconcini, Ciliege, Nociolini, Nodini oder Ovaline.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Mozzarella ist ein Käse, Frischkäse
  • Mozzarella ist eine Filatakäse
  • Mozzarella stammt aus Italien



Quellen


  • Christian Teubner, Heinrich Mair-Waldburg: Das große Buch vom Käse. Gräfe & Unzer, 1991 » Das große Buch vom Käse
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik