Gamskeule, Gamsschlegel

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• Gamskeule
• Quellen

Als Gamskeule oder Gamsschlegel bezeichnet man die Hinterbeine der Gams. Eine Gamskeule eines ausgewachsenen Bocks wiegt etwa 2,4 bis 2,7 kg und stellt das größte Teilstück der Gams dar.

Die Gamskeule wird am besten im Ganzen mit Knochen gebraten. Das ausgelöste und sauber parierte Fleisch der Keule kann auch zum Kurzbraten verwendet werden. Kurzgebratenes Fleisch wird aber auf den Punkt, also à point gebraten. Dabei liegt die Kerntemperatur unter 80 °C. Da es sich bei der Gamskeule um Wildfleisch handelt, sollte man im Hinblick auf lebensmittelhygienische Gesichtspunkte jedoch Vorsicht walten lassen. Es ist darum zu empfehlen, Wildbret mindestens für 10 Minuten mit einer Kerntemperatur von 80 °C durchzugaren. Damit ist gewährleistet, dass vorhandene Krankheitserreger weitgehend abgetötet werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »