Glace

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Unter einer Glace (fr.: glace = Glasur) versteht man einen ungesalzenen passierten, sirupartigen, dick eingekochten, dunklen oder hellen Fond aus Kalb, Geflügel, Wild oder Fisch. Der Fond wird unter mittlerer Hitzezufuhr eingekocht. Die richtige Konsistenz hat eine Glace, wenn sie nicht mehr von einem, mit der Rundung nach oben gedrehten Löffel läuft. Dann sollte sie im kalten Zustand zu einem festen Gelee erstarren.

Eine Glace dient zur Verfeinerung von Suppen oder Saucen.

Quellen

Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »

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