Sherry

Spanisch: Xérès de la Frontera, Jerez de la Frontera

Inhaltsverzeichnis

• Sherry
• Herstellung von Sherry
• Rebsorten für den Sherryanbau
• Sherry-Typen
• Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Sherry ist eine Sammelbezeichnung für spanische alkoholverstärkte Likörweine. Sherry stammt aus einer bestimmten Region Andalusiens, dem Dreieck, das von den Städten Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria grob markiert wird.

Der Name Sherry hat mit dem englischen Wort Cherry, also Kirsche nichts zu tun, sondern stammt von einem alten arabischen Namen der heutigen Stadt Jerez, die früher Xérès hieß.

Ausgangsprodukt für Sherry sind überwiegend trockene Weißweine der Region, meist aus der Palomino-Traube. Diese werden nach der Grundvinifikation auf 15 bis 20 % Alkohol angereichert und dann in offenen Fässern bei typisch etwa 17 Grad gelagert und weiter ausgebaut. Die offenen Fässer führen dazu, dass sich eine Hefeschicht, der so genannte Flor auf dem Wein bilden kann, die nach langer Lagerung oder durch das Zufügen von Alkohol verschwinden kann. Die dann ungeschützte Oberfläche lässt stärkere Oxidation zu.

Sherry wird vor allem als Aperitifs vor dem Essen gereicht. Da dieser Wein immer eine Mischung aus verschiedenen Jahrgängen und Reben (beispielsweise Pedro Ximenés und Palomoino) ist, gibt es keinen "Jahrgangs-Sherry". Durch das Mischen bleibt Qualität und Geschmack stets gleich. Seinen typischen Geschmack erhält er durch natürliche Bildung von Weinhefen, die sich nach der Gärung an der Oberfläche des Weines absetzen und werden auch als Flor-Sherry-Hefen bezeichnet.

Herstellung von Sherry

Bei der Herstellung wird das so genannte Solera-System angewendet. Grundwein wird beim Aufbau des Systems in ein erstes Fass gefüllt. Nach der Entstehung des nächsten Grundweines im Folgejahr wird ein Teil aus dem ersten Fass entnommen und in ein zweites gefüllt. Vom neuen Grundwein wird das erste Fass aufgefüllt. Im nächsten Jahr kommt ein drittes Fass ins Spiel. Drei Stufen sind das Minimum, es können jedoch 10 und mehr sein. Demnach ist Sherry frühestens nach drei Jahren ausgereift während die Spitzensorten bis zu zehn Jahre und länger reifen. Da immer nur ein Teil des Sherrys aus den Fässern entnommen wird, entstehen in den ersten Fässern zusehends stärker gemischte Lagerweine. Bevor der Wein aus dem letzten auf dem Boden gelagerten (solera) Fass auf Flaschen gefüllt wird, lagert er also in verschiedenartigen anderen Fässern, den so genannten Criaderas. Auf diese Weise werden Jahrgänge gemischt, es gibt keinen Sherry mit einer Jahrgangsangabe. In jedem Jahr kann so ein Sherry sehr ähnlicher Charakteristik aus dem letzten Fass entnommen werden. Lediglich das Alter des ersten Ansatzes kann bestimmt werden, ist jedoch nicht allein entscheidend. Ein ganz ähnliches Verfahren des sukzessiven Umfüllens mit Hilfe mehrerer Fässer wird in Italien bei der Erzeugung des Aceto Balsamico die Modena verwendet.

Rebsorten für den Sherryanbau

Die zweitwichtigste Rebsorte für den Sherry-Anbau ist die Pedro Ximenez nach der auch ein Sherrytyp benannt ist. In der Gegend von Jerez wurde sie früher stark angebaut. Die entstehenden Weine haben bei etwa 17 % Alkohol eine dunkelbraune, fast schwarze Farbe und eine intensive Süße mit Aromen von Rosinen und anderem Trockenobst. Sie werden als Dessertwein oder zum Verschnitt eingesetzt. Optimale Trinktemperatur: 16 Grad Celsius.

Sherry-Typen

Je nach Alkoholgehalt und Oxydationsgrad entstehen verschiedene Sherry-Typen.

• Fino - ein trockener Sherry von heller schwachgoldener Färbung. Er hat einen feinen Geschmack und wird als der wertvollste Sherry angesehen.
• Manzanilla - ist ein weicher, geschmeidiger Fino.
• Amontillado - ein älterer, trockener, kräftiger Fino mit Haselnussaroma.
• Oloroso oder Amoroso - ist ein körperlich, wuchtiger, schwerer Sherry mit dunkelbrauner Färbung und ausgeprägten Nussaroma. Er reift oft ohne Florhefe.
• Abocado - ist ein halbsüßer Oloroso
• Cortado - ist ein Sherry, der zwischen Amontillado und Oloroso einzustufen ist.
• Cream - wird auch Old Brown Sherry oder East Indian Sherry bezeichnet. Er ist ein süßer bis sehr süßer Sherry, der eher als Dessertwein einzustufen ist.

Die starke Nachfrage, verbunden mit Preisdruck, hat zur Entstehung vieler mäßiger Sherrys geführt, die der qualitätsbewusste Genießer im Regal stehen lassen sollte. Eine Gegenbewegung ist die der Almacenistas, das sind meist kleine, private Händler, die gute Grundweinansätze in ihren Lagern traditionell über lange Zeit hochwertig ausbauen und dann wieder verkaufen.

Siehe auch:
Wein,
Weißwein,
Rotwein,
Roséwein,
Portwein,
Schaumwein,
Champagner,
Sekt,
Perlwein,
Cuvée,
Assemblage,
Verschnitt, und
Rebsorten.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Sherry: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 117/489
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 140
Broteinheiten (BE): 116,67
Kohlenhydrate: 1400 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 200 g
Wasser: 81920,0 g
Fett: * g
MFU: * g
Cholesterin: * mg

Sherry: Vitamine
Retinol: * µg
Thiamin: 01 mg
Riboflavin: 0,01 mg
Niacin: 0,1 mg
Pyridoxin: 08 mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: 0,1 mg

Sherry: Mineralstoffe
Natrium: 10 mg
Kalium: 57 mg
Calcium: 7 mg
Phosphor: 11 mg
Magnesium: 13 mg
Eisen: 04 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Palomino Fino wird verwendet zur Herstellung von Sherry
• Pedro Ximénez wird verwendet zum Keltern von Sherry
• Urethan kommt vor in Sherry
• Amontillado ist ein halbtrockener Sherry

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »