Kategorie: Lebensmittel: Hefe

Weinhefe, en.: wine yeast

Weinhefen sind Hefen, und Zählen wie alle Hefen zu den Pilzen. Sie kommen überall in der Natur vor, besonders aber an Zuckerlösung bildenden Früchten. Hierzu zählen insbesondere die prallgefüllten, reifen Beeren des Weinstocks, die viel Zucker enthalten.

Wilde Weinhefen

Auf der Traubenoberfläche und besonders in den mikrofeinen Rissen der Beeren, an denen der süße Rebsaft austritt, siedeln sich Weinhefen an. Wilde Weinhefen haben eine längliche Gestalt. Zu ihnen gehören die Schleimhefen und die Kahmhefen. Die Kahmhefen bilden bei Sauerstoffzufuhr an der Oberfläche von Wein eine dichte grauweiße Kahmdecke. Zu den Kahmhefen zählen auch die Apiculatushefen, die wegen ihrer Form auch Spitzpilze genannt werden. Da die wilden Weinhefen von Natur aus auf den Beerenschallen sitzen, gelangen sie auch in den Most und leiten die alkoholische Gärung i. d. R. von selbst ein. Darum spricht man in diesem Zusammenhang auch von einer Spontangärung.

Für die Weinbereitung sind wilde Weinhefen aber meist unerwünscht und wirken sich bisweilen sogar schädlich auf das Endprodukt, den Wein aus. Aus diesem Grund setzt man dem Most Reinzuchthefen zu. Zudem wird gelegentlich der Most vor der Zugabe der Reinzuchthefen pasteurisiert. Damit ist gewährleistet, dass alle unerwünschten Mikroorganismen abgetötet werden und schafft eine wichtige Voraussetzung für die ausschließliche Vermehrung der zugesetzten Weinhefen.

Reinzuchtweinhefen

Die zwei wichtigsten Reinzuchthefen für die Weinbereitung sind die Arten Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus und Saccharomyces cerevisiae var. pastorianus. Sie werden als echte Weinhefen bezeichnet und gehören zu den Zuckerpilzen und tragen die botanische Gattungsbezeichnung Saccharomyces. Die Hefen wandeln während der alkoholischen Gärung den im Most enthaltenen Zucker u. a. in Alkohol, Kohlensäure und Bukettstoffe um.