Kategorie: Lebensmittel: Teige und Massen

Hefeteig, en.: yeast dough, fr.: pâte à la levure

Hefeteige sind Teige, die hauptsächlich Hefe als Lockerungsmittel haben. Meist sind es Weizenteige, die mit verschiedenen Zutaten zu so genannten Feinen Backwaren verarbeitet werden, darum werden sie gelegentlich auch als Hefefeinteige bezeichnet.

Hefeteig: Grundzutaten

Hefeteig besteht aus den Grundzutaten Weizenmehl, Milch, Backhefe, Zucker, Butter oder Margarine, Eier (gelegentlich auch Eigelb), Salz und Aromen bzw. aromagebende Zutaten wie Vanille oder Zitrone.

Hefeteig: Zubereitung

Hefeteig kann entweder mit der so genannten indirekten Teigführung oder mit der direkten Teigführung zubereitet werden.

Bei der indirekten Teigführung wird der Teig in zwei Schritten zubereitet. Zunächst wird ein Vorteig aus etwas Weizenmehl und Milch sowie der gesamten Hefe hergestellt. Nach einer gewissen Stehzeit werden die restlichen Zutaten mit dem Vorteig zu einem Hauptteig verarbeitet. Bei der direkten Teigführung werden alle Zutaten direkt (also ohne Vorteig) zu einem Teig geknetet.

Der fertig zubereitete Hefeteig wird zunächst zu Ballen abgewogen und rundgewirkt. Darauf folgen die Pressenruhe und das Schleifen. Die geschliffenen Teigling werden auf Bleche gesetzt und im Gärraum auf die gewünschte Gare gebracht. Je nach Hefeteig und gewünschtem Endprodukt wird eine unterschiedliche Gare des Teigs angestrebt.

Hefeteig: Lockerung

Während des Gärprozesses erzeugt die Hefe im Teig u. a. kleine Bläschen aus Kohlendioxid, die im fertigen Gebäck als Poren zu sehen sind. Eine gleichmäßige Porung sorgt für eine lockere Krume und somit für gut bekömmliche Backwaren.

Hefeteigsorten

Hefeteige werden entweder nach ihrem Fettanteil oder nach der Herstellungsmethode unterschieden.

Unterscheidung der Hefeteige nach dem Fettanteil

Je nach anteiliger Fettmenge werden Hefeteige in leichte, mittelschwere und schwere Hefeteige unterteilt. Als Richtwerte kommen auf 1000 g Mehl für einen leichten Hefeteig etwa 100 bis 150 g, einen mittelschweren Hefeteig etwa 150 bis 250 g und einen schweren Hefeteig etwa 250 bis 500 g Fett. Der Fettanteil der Hefeteigsorten ist nicht gesetzlich vorgeschrieben.

Unterscheidung der Hefeteige nach der Herstellungsmethode

Plunderteig und gerührter Hefeteig stellen in Hinblick auf die Herstellungsmethode eine Besonderheit dar. Beim Plunderteig wird in einen leichten Hefeteig Ziehfett, ähnlich wie beim Blätterteig touriert. Ein gerührter Hefeteig ist ein schwerer Hefeteig, dessen Zutaten lediglich eine weiche Masse ergeben. Er muss gerührt statt geknetet werden.