Kategorie: Lebensmittel: Teige und Massen

Gärprozess, en.: fermentation process

Als Gärprozess bezeichnet man die Phase, in der ein Teigling aus Hefeteig nach dem Formen nochmals gärt. Der Gärprozess wird benötigt, damit die Teiglinge vor dem Backen ausreichend gelockert werden. Er endet mit dem Einschieben in den Ofen. Frei liegende Teiglinge finden bei einer Umgebungstemperatur zwischen 30 und 32 °C sowie bei 70 bis 75 % relativer Luftfeuchtigkeit optimale Bedingungen für den Gärprozess. Teiglinge in Formen benötigen 75 bis 80 % relative Luftfeuchtigkeit.

Gärprozess: Temperatur

Die Temperatur sollte nicht über 35 °C steigen, da das den Gärprozess negativ beeinflussen würde. Denn bei zu warmer Umgebungstemperatur würden die Teiglinge außen schneller gären als innen. Dadurch würden sie innen noch nicht reif genug sein während sie außen schon überreif wären. Die Folge wäre eine schlechte Krume mit Rissbildung.

Gärprozess: Luftfeuchtigkeit

Im Haushalt reicht es, die Teiglinge an einen warmen Ort zu stellen und mit einem feuchten Tuch abzudecken, um die notwendige Luftfeuchtigkeit für die Teiglinge zu erzeugen. In der Bäckerei werden mitunter sehr viele Teiglinge auf einmal zubereitet, so dass es hierfür spezielle Gärräume gib. Sie halten die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit exakt in dem vordefinierten Bereich. Durch die Luftfeuchtigkeit behalten die Teiglinge eine elastische Oberfläche. So können sich die Teiglinge ausdehnen und dem Gasdruck nachgeben ohne zu reißen. Dadurch erhält das Gebäck eine optimale Teiglockerung und ein großes Volumen.

Bei zu geringer Luftfeuchtigkeit während des Gärprozesses wird die Teigoberfläche hart; Es bildet sich eine Teighaut, die bei zunehmendem Gasdruck einreißt. Zudem werden die Teiglinge nicht ausreichend gelockert und das Gebäckvolumen fällt zu gering aus.

Gärprozess: Gärreifebeurteilung

zu geringe Gare, Untergare

Eine zu geringe Gare hat der Teig, wenn er sich beim Abtasten fest anfühlt und dabei einen starken Widerstand aufweist. Die Teiglinge sind rund und haben ein zu kleines Volumen. Zudem besitzen sie in diesem Zustand eine so genannte Gärstabilität. Würde man untergärige Teiglinge backen, wäre das Gebäck zu klein und hätte eine nur mäßig gelockerte Krume mit dichter Porung.

knappe Gare, 3/4-Gare

Als ideeal wird der Gärungsprozess angesehen, wenn er die so genannte knappe Gare erreicht hat. Der Hefeteigling besitzt dann eine schöne Form bei großem Volumen und zeigt bei leichtem Fingerdruck etwas Widerstand. Insgesamt ist der Teig locker und elastisch. Die knappe Gare wird auch als 3/4-Gare bezeichnet. Die Teiglinge sind in diesem Zustand am Anfang der so genannten Gärtoleranz.

zu volle Gare, Übergare

Von einer zu vollen Gare spricht man, wenn der Teig beim Abtasten mit den Fingern bei geringem Widerstand deutlich nachgibt und dabei nicht mehr in seine ursprüngliche Form zurückgeht; Die Teiglinge neigen dann zum Einfallen und werden auch als überreif bezeichnet. Insgesamt fällt ein überreifer Teigling zu flach aus und zeigt wenig Elastizität. Würde man übergärige Teiglinge backen, wäre die Gebäckform zu breit und zu flach, hätte einen schwachen Ausbund und eine grobe ungleichmäßige Porung. Die Backwaren wären zu trocken und hätten nur wenig Geschmack.