Vorteig

Englisch: Predough, Pre-ferment, Mother dough
Italienisch: Poolish, Biga liquida

Inhaltsverzeichnis

• Vorteig
• Vorteig: Zutaten
• Vorteig: Reifezeit, Stehzeit
• Vorteig: Erkennung der Reife
• Quellen

Der Vorteig ist ein Fertigungsschritt bei der indirekten Teigführung von Hefeteigen. Ein Vorteig wird hauptsächlich zur Quellung der Mehlbestandteile angesetzt. Die Backhefe soll ihre volle Gärfähigkeit erst im fertigen Hauptteig entwickeln. Zusätzlich verbessert ein Vorteig die Gebäckeigenschaften wie Geschmack, Geruch oder Krumenbildung.

Vorteig: Zutaten

Ein Vorteig besteht aus den drei Zutaten Weizenmehl, Milch und Hefe.

• Das Weizenmehl für den Vorteig besteht zu 20 bis 40 % aus der Gesamtmenge des zu verarbeitenden Mehls.
• Bei leichten Hefeteigen wird nur 75 % der Milch, bei schweren Hefeteigen die gesamte Milch für die Zubereitung des Vorteigs verwendet.
• Die Hefe wird grundsätzlich komplett im Vorteig verarbeitet.

Alle Zutaten werden intensiv zu einem glatten Teig verkneten. Der Vorteig ist fertig geknetet, wenn er sich vom Schüsselrand löst. Danach muss er an einem warmen Ort und abgedeckt stehen.

Vorteig: Reifezeit, Stehzeit

Der Vorteig wird erst nach einer gewissen Reifezeit, die auch als Stehzeit bezeichnet wird mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig geknetet. Während der Stehzeit findet die Hefeaktivierung statt und es bilden sich Aromastoffe wie Milchsäure. Zudem quellen die Mehlbestandteile auf und binden das im Teig enthaltene Wasser.

Beeinflusst und gesteuert wird die Stehzeit über die Teigfestigkeit und mit der Milchtemperatur mit der die Hefe aufgeschlämmt wird. Je kürzer die Stehzeit ausfallen soll, desto höher die Temperatur und desto mehr Milch verwendet man zur Herstellung eines Vorteigs. Als Faustregel gilt: Je weicher der Vorteig und je höher die Temperatur (maximal aber 30 °C), desto schneller ist die Hefegärung. Je nach Hefeteig erreicht ein Vorteig seine optimale Reife bei einer Umgebungstemperatur zwischen 24 und 28 °C sowie einer relativen Luftfeuchte von etwa 80 % und nach etwa 30 bis 45 Minuten. Die Stehzeit kann aber bis zu 24 Stunden dauern.

Vorteig: Erkennung der Reife

Durch das Abtasten des Vorteigs kann festgestellt werden, ob er die richtige Reife hat. Zu junger Vorteig hat eine gewölbte Oberfläche und ein zu kleines Volumen. Beim Abtasten spürt man einen deutlichen Widerstand. Reifer Vorteig hat ein großes Volumen und bildet eine grobe aber ebene Teigoberfläche, die beim Abtasten zum Einfallen neigt. Überreifer Vorteig (wird gelegentlich auch als zu alter Vorteig bezeichnet) ist zusammengefallen und hat ein kleines Volumen. Seine Teigoberfläche ist nach untern gewölbt.

Quellen

• Josef Loderbauer: Das Konditorbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2013 »