Schwerer Hefeteig


Inhaltsverzeichnis

Hefeteige werden nach anteiliger Fettmenge im Teig in leichte Hefeteige, mittelschwere Hefeteige und schwere Hefeteige unterteilt.

Die Bezeichnungen leicht, mittelschwer und schwer beziehen sich auf die Bekömmlichkeit der Hefeteiggebäcke. Man geht davon aus, dass ein Teig mit weniger Fett (meist Butter, gelegentlich auch Margarine) bekömmlicher ist als einer mit viel Fett. Der Fettanteil der Hefeteigsorten ist nicht gesetzlich vorgeschrieben. Schwere Hefeteige werden im Vergleich mit leichten und mittelschweren Hefeteigen mit mehr Fett zubereitet. Ein schwerer Hefeteig hat auf 1000 g Mehl etwa 250 bis 500 g Fett.

Schwere Hefeteige sind mürbe und gehen im vergleich mit leichten oder mittelschweren Hefeteigen nicht so voluminös auf. Der hohe Fettanteil macht sie lange haltbar und besonders aromatisch.


Gebäck aus schwerem Hefeteig

  • Nusshörnchen, Nussbeugel
  • Osterbrote, Osterfladen
  • Stollen
  • Brioches


Rezeptbeispiel

Butterstollen

800 g große Rosinen oder Sultaninen
80 g Rum
200 g grob gehackte Mandeln
75 g Orangeat
75 g Zitronat

Am Vortag werden Rosinen in Rum eingeweicht. Die Mandeln sowie das Orangeat und das Zitronat können bereits auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Vorteig:
250 g Weizenmehl, Type 550
200 g Vollmilch
100 g Hefe

Die Zutaten für den Vorteig sollten mindestens Zimmertemperatur, besser 25 °C besitzen. Sie werden miteinander vermischt und intensiv gekneten. Die Stehzeit beträgt 45 Minuten.

Hauptteig
750 g Weizenmehl, Type 550
500 g Butter
120 g Zucker
50 g Eier (1 Stück)
20 g Eigelb (1 Stück)
12 g Salz
10 g Stollengewürz
10 g Schalenabrieb einer Zitrone
8 g Vanillezucker oder Vanillinzucker

Nach der Stehzeit des Vorteigs wird er zusammen mit den Zutaten des Hauptteigs in der Rührmaschine mit einem Knethaken vermischt (4 Minuten langsames Kneten) und durchgeknetet (4 Minuten schnelles Kneten). Der Teig besitzt eine ideale Temperatur von 24 °C. Das Vermischen der Zutaten und das Kneten des Teigs darf nicht zu lange dauern; zusammen nicht mehr als 8 bis 10 Minuten. Anderenfalls wird der Teig zu warm und somit "ölig", brandig und reißt. Der fertige geknetete Teig muss nun etwa 30 Minuten lang ruhen.

Nach der Teigruhe werden die aus 25 °C temperierten und abgetropften Rosinen, Mandeln, das Orangeat und Zitronat langsam mit dem Knethaken gleichmäßig in den Teig eingearbeitet werden.

Das Rezept ergibt 3,26 kg Stollenteig; Das sind 5 Stück Stollen je 650 g.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Schwerer Hefeteig: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 398,33/1666,62
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 4,2
Broteinheiten (BE): 3,5
Kohlenhydrate: 42,03 g
Ballaststoffe: 2,05 g
Eiweiß: 7,26 g
Wasser: 25,41 g
Fett: 22,34 g
MFU: 0,76 g
Cholesterin: 83,52 mg

Schwerer Hefeteig: Vitamine
Retinol: 181,83 µg
Thiamin: 0,14 mg
Riboflavin: 0,19 mg
Niacin: 1,13 mg
Pyridoxin: 0,1 mg
Ascorbin: 0,1 mg
Tocopherol: 0,82 mg

Schwerer Hefeteig: Mineralstoffe
Natrium: 12,85 mg
Kalium: 129,75 mg
Calcium: 27,24 mg
Phosphor: 103,55 mg
Magnesium: 8,8 mg
Eisen: 0,88 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!


Zutaten für Schwerer Hefeteig

Die oben gemachten Nährwertangaben beziehen sich auf eine Rezeptur mit folgenden Zutaten
1000 g Mehl, Weizen, Type 550
200 ml H-Milch, 3,50% Fett, Kuh
100 g Bäckerhefe
500 g Butter, Süßrahm-
120 g Zucker
50 g Vollei, Huhn
20 g Ei, Eigelb, Huhn
12 g Salz



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Babà napoletana, SavarinSchwerer Hefeteig ist ein Hefeteig
  • Schwerer Hefeteig wird serviert mit Salz
  • Schwerer Hefeteig wird verwendet für die Zubereitung von Nusshörnchen, Nussbeugel, Osterbrote, Osterfladen, Stollen, Brioche
  • Schwerer Hefeteig wird zubereitet mit Butter, Mehl, Weizenmehl, Vollmilch, Hefe, Margarine, Zucker, Eier, Eigelb, Stollengewürz, Zitronen, Vanillezucker, Vanillinzucker



Quellen


  • Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 » Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern