Stangenei, Langei, Eirolle, Eierstange

Englisch: long egg
Französisch: long œuf
Italienisch: uovo lungo
Spanisch: huevo largos

Inhaltsverzeichnis

• Stangenei
• Herstellung
• Quellen

Ein Stangenei, Langei, Eirolle oder auch Eierstange ist ein Eiprodukt aus getrennten Eiweißen und Eigelben. Eiweiß und Eigelb werden in einer beheizbaren, im Durchmesser etwa 4,5 cm dicken Röhre so eingebracht und zum Stocken gebracht, dass im Querschnitt das Eigelb wie bei einer mittleren Scheibe eines gekochten Eis platziert ist. Je nach Hersteller sind kann ein Stangenei bis zu einem Meter lang sein. Stangeneier werden üblicherweise nur im Fachgroßhandel angeboten und vor allem in der Lebensmittelindustrie und in der Großgastronomie anstelle von hartgekochten Eiern eingesetzt.
Stangeneier bietet den Vorteil, dass aus ihnen gleichmäßige und durchgängig gleich aussehende Eierscheiben geschnitten werden können, bei denen das Eigelb immer exakt in der Mitte sitzt und im Durchmesser stets gleich groß ist.

Herstellung

Wie wird ein Stangenei hergestellt? Für die Herstellung von Stangeneiern gibt es zwei Methoden. Bei beiden Herstellungsverfahren werden zunächst Eiweiß und Eigelb von frischen Eier getrennt, verrührt, pasteurisiert und vorgewärmt.
Bei der ersten Methode wird zunächst das Eigelb in einen beheizbaren zylinerförmige Röhre gefüllt und zum Stocken gebracht. Das feste Eigelb wird nun mittig in einen zweiten beheizbaren Zylinder gegeben, mit Eiweiß aufgefüllt und ebenfalls so lange erhitzt, bis das Eiweiß vollständig gestockt ist.
Bei der zweiten Herstellungsmethode wird zunächst das Eiweiß in eine beheizbaren Zylinderhohlform gegeben und mit Hilfe einer vertikal verschiebbaren Stange ein Hohlraum mittig ausgespart. Nachdem das Eiweiß hart gekocht ist, wird die Stange herausgenommen, der entstandene Hohlraum mit Eigelb aufgefüllt und so lange weiter erhitzt, bis auch das Eigelb vollständig gestockt ist.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »