Palmito, Palmkohl, Assai-Palme, Palmgemüse, Babassú-Palme, Palmherzen

Wissenschaftliche Bezeichnung: Euterpe oleracea, Orbignya martiana, Euterpe edulis
Englisch: Swamp cabbage, Palm heart, Heart of palm, Palmito
Französisch: Cœurs de palmier
Italienisch: Cuore di palma, Palmito
Spanisch: Chonta, Jebato, Palmito

Inhaltsverzeichnis

• Palmito
• Quellen

Palmito bzw. Palmherzen werden aus Palmen gewonnen, sie gehören zu der botanischen Familie der Palmgewächse (bot.: Palmae). Die Palmito liefernden Palmen sind die Assai-Palme (bot.: Euterpe edulis), die Babassú-Palme (bot.: Orbignya martiana) und die Pfirsichpalme (bot.: Bactris gasipaes), die heute für den Export die meistens Palmenherzen aus Anbaupalmen liefert. Hauptanbaugebiete sind Brasilien, Paraguay, Argentinien und Asien. Sie wachsen vorwiegend in Sumpfgebieten tropischer Flüsse. Darüber hinaus werden Palmherzen aus der Babassupalme (bot.: Orbignya martiana bzw. Orbignya phalerata) mehr oder weniger als Nebenprodukt gewonnen. Sie wird hauptsächlich wegen ihre Nüsse kultiviert, aus denen hochwertiges Speiseöl oder Öl für die Kosmetikindustrie gewonnen wird. Auch aus der Kokospalme (bot.: Cocos nucifera), die hauptsächlich für die Gewinnung von Kokosfett angebaut wird, werden Palmherzen gewonnen, wenn sie die Bäume zu alt für die Kokosnussproduktion sind und sowieso gefällt werden müssen.

Als Palmito bezeichnet man das Mark des Vegetationskegels an der Spitze der Palme. Der Vegetationskegel bildet den Ansatz für die rund zwanzig Wedel der Palme, die bis zu zwanzig Meter hoch wachsen kann. Bis die Palmen erntereif sind brauchen sie zehn bis fünfzehn Jahre. Die Palmen werden zur Ernte gefällt. Das 2 bis 3 Kilogramm schwere Herz ist von einer Reihe ungenießbarer, fasriger Blatthüllen umgeben, die vollständig entfernt werden müssen, um an das essbare Mark des Vegetationskegels zu kommen. Der Vegetationskegel kann leider nicht entfernt werden, ohne dass die Palme absterben würde. Der Vegetationskegel kann nicht mehr nachwachsen. Dieser verschwenderische Umstand macht die Verwendung des Palmitos in der Küche zu einer fragwürdigen Angelegenheit. Zumal für ein Kilogramm Palmito zwei Palmen gefällt werden müssen. Häufig ist Palmito auch einfach nur ein Abfallprodukt, das bei der Urwaldrodung für den Straßenbau anfällt. Dabei fällt soviel Palmito an, dass es sich für Konservenfabriken lohnt, sich entlang der Urwaldrodungen niederzulassen. Neben den Palmenherzen liefern die Palmen nur kleine Beeren, die in Büscheln am Stamm hängen. Aus ihnen wird ein rahmartiges Getränk 🛒 hergestellt oder sie werden als Schweinefutter verwendet.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind nur die ungewöhnlich hohen Eisenwerte von bis zu 3,6 mg je 100 g Palmito bemerkenswert. Der Geschmack der Palmherzen ist intensiv nussartig und kommt am besten im rohen Zustand zur vollen Entfaltung. Als Palmkohl werden Palmherzen bezeichnet, die mit den jungen, umhüllenden, noch nicht entfalteten Blättern gekocht werden. Die eingelegte und vergorene Variante dieses Gemüses nennt man Palmkäse. In Europa wird das Palmito fast ausschließlich als Konserve angeboten. Die Palmenherzen werden auf eine einheitliche Länge zugeschnitten und zusammen mit einer mit Meersalz gewürzten Lake eingedost. Die Dosen sind je nach Herkunftsland meist mit der Aufschrift Hearts of Palms oder Cœurs de Palmier versehen. Beide Begriffe stehen für Palmenherzen.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »