Konservezucker

Inhaltsverzeichnis

• Konservezucker
• Konservezucker: Herstellung
• Konservezucker: Verwendung
• Quellen

Konservezucker ist ein kristallisierter Zucker. Er ist im Gegensatz zu anderen Zuckerarten fast unempfindlich gegen Luftfeuchtigkeit.

Konservezucker: Herstellung

Zur Herstellung von Konservezucker wird Zucker (1000 g) ohne Glykose bis zum Kettenflug gekocht. Dann gibt man Weinsäure (10 Tropfen) zu dem Zucker. Das verhindert ein zu schnelles kristallisieren. Der Zucker muss nun so lange mit einem Kochlöffel langsam gerührt werden, bis er eine milchig weiße Färbung bekommen hat.

Konservezucker: Verwendung

Der heiße Zucker wird für die Herstellung von Zuckerfiguren verwendet. Dafür benötigt man Hohlformen aus weißem Gips, die so lange in Wasser gelegen haben, bis sie vollständig durchnässt sind. Die Formen werden dann nahtlos zusammengebunden und mit dem heißen Zucker befüllt. Wenn Hohlkörper hergestellt werden sollen, dann wird die Form zunächst ganz ausgefüllt. Der Zucker sollte so lange aushärten, bis der milchige Konservezucker an der Einfüllöffnung etwas verkrustet ist und sich eine etwa 5 mm dicke Zuckerwand an der Form gebildet hat. Mit einem spitzen Messer kann dann die Oberfläche an der Einfüllöffnung vorsichtig aufgestochen und der noch flüssige Zucker zurück in den Topf gegossen werden. Die Gipsform darf erst geöffnet und abgenommen werden, wenn der Zucker völlig erkaltet ist. Wenn die Form erneut verwendet werden soll, dann muss sie wieder gewässert werden. Zuckerreste und evtl. Bruchstücke können mit Wasser neu aufgekocht werden.

Quellen

• Kurt Matheis: Patisserie: Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen. Matthaes, 2002 »