Entkoffeinierter Kaffee
Inhaltsverzeichnis
- Entkoffeinierter Kaffee
- Die Entkoffeinierung
- Verfahren zur Entkoffeinierung
- Entkoffeinierter Kaffee: Schweizer-Wasser-Prozess
- Entkoffeinierter Kaffee: Direktes Verfahren
- Entkoffeinierter Kaffee: Kohlendioxid-Verfahren
- Entkoffeinierter Kaffee: Triglycerid-Verfahren
- Quellen
© Claudio Baldini / Fotolia.com
Als entkoffeinierten Kaffee bezeichnet man einen Kaffee, der durch ein spezielles Verfahren vom Koffein befreit wurde. Alle koffeinfreien Kaffees enthalten allerdings noch geringe Mengen Restkoffein.
Die Entkoffeinierung
Der Prozess des Entkoffeinierens beginnt bei den noch grünen und ungerösteten Kaffeebohnen. Man lässt die Bohnen unter Wasserdampf quellen und löst dann das in der Bohne enthaltene Koffein mit Lösungsmitteln aus. Da mit der Methode nur ein kleinr Teil des Koffeins auf einmal entzogen werden kann, muss der Prozess mehrfach wiederholt werden. Entkoffeinierter Kaffee darf in der EU nicht mehr als 0,1 % Restgehalt an Koffein enthalten.
Die Kaffeebohne enthält ca. 400 chemische Bestandteile die während der Kaffeeröstung den typischen Geschmack eines Kaffees verantwortlich sind. Einige dieser Bestandteile gehen allerdings während der Entkoffeinierung verloren, was eine geschmackliche Veränderung des Kaffees zur Folge hat. Um dieser Veränderungen zu verhindern arbeiten Forscher schon seit langem an der Zucht einer Kaffeesorte, die von Natur aus kein Koffein enthält.
Verfahren zur Entkoffeinierung
Entkoffeinierter Kaffee: Roselius-Verfahren
Als Roselius-Verfahren wird das erste kommerziell genutzte Verfahren zur Entkoffeinierung vom Kaffee genannt. Es wurde im Jahre 1903 von Ludwig Roselius entwickelt. Dabei wurden die Bohnen mit Salzwasser vorgequollen. Als Lösungsmittel kam das giftige und krebserregende Benzol zum Einsatz. Deshalb wird das Verfahren heute nur noch sehr selten angewendet. Auf diese Weise entkoffeinierter Kaffee wurde in den weiten Teilen Europas als Kaffee-HAG, in Frankreich als Café Sanka und später unter der Marke Sanka in den USA im Handel angeboten. Kaffee-HAG und Sanka werden heute jedoch mit anderen Entkoffeinierungsverfahren hergestellt.
Entkoffeinierter Kaffee: Schweizer-Wasser-Prozess
Beim Schweizer-Wasser-Prozess oder kurz SWP wird sehr verschwenderisch mit den Kaffeebohnen umgegangen. Die Bohnen werden so lange mit heißem Wasser behandelt, bis das Koffein und andere feste Bestandteile aus ihnen herausgelöst sind. Die ausgelaugten Kaffeebohnen werden entsorgt und aus dem Wasser werden mit Hilfe eines so genannten Aktivkohlefilters die Koffeinmoleküle gefiltert. Zurück bleibt entkoffeiniertes Wasser mit den löslichen Bestandteilen der Kaffeebohnen. Diesem Wasser werden nun frische Kaffeebohnen hinzu gegeben und nochmals so lange behandelt, bis die Bohnen entkoffeiniert sind. Da das Wasser mit den löslichen Bestandteilen aus dem vorhergehenden Entkoffeinierungsprozess gesättigt ist, wird nur das Koffein aus den Bohnen entzogen. Das Verfahren ist sehr teuer, da u. A. das Koffein aus den Aktivkohlefiltern nicht weiter verwendet werden kann. Es wird heute kaum noch angewendet.
Entkoffeinierter Kaffee: Direktes Verfahren
Beim direkten Verfahren weichen die Kaffeebohnen ca. 30 Minuten in Wasserdampf ein und werden anschließend für 10 Stunden in den Lösungsmitteln Dichlormethan und Ethylacetat gespült. Da insbesondere Dichlormethan unter Verdacht steht, krebserregend zu sein, ist es notwendig alle Rückstände des Lösungsmittels zu entfernen. Das geschieht während einer etwa 10-stündigen Trocknung der entkoffeinierten Bohnen. Mit Ethylacetat entkoffeinierter Kaffee wird gelegentlich auch als natürlich entkoffeinierter Kaffee bezeichnet, da Ethylacetat in verschiedenen Früchten und Gemüsen vorkommt.
Entkoffeinierter Kaffee: Kohlendioxid-Verfahren
Beim Kohlendioxid-Verfahren werden die mit Wasserdampf vorbehandelten Kaffeebohnen unter einem Druck von 73 bis 300 Atmosphären mit flüssigem Kohlendioxid oder Sauerstoff gespült. Dabei geht das Koffein aus den Bohnen in das flüssige Kohlendioxid bzw. Sauerstoff über. Den Lösungsmitteln wird anschließend in Wasser das Koffein wieder entzogen, so dass sie für die Entkoffeinierung von weiteren Kaffeebohnen verwendet werden können.
Entkoffeinierter Kaffee: Triglycerid-Verfahren
Beim Triglycerid-Verfahren werden die ungerösteten Kaffeebohnen mit einer heißen Wasser-Kaffee-Lösung behandelt. Während der Behandlung setzt sich das Koffein aus dem Kern der Bohne an der Oberfläche der Bohnen ab. Die Bohnen werden anschließend mehrere Stunden in heiße Kaffeeöle gebadet. Das in den Kaffeeölen enthaltene Triglycerid entfernt das Koffein aus den Bohnen. Geschmacks- oder Aromastoffe bleiben beim Triglycerid-Verfahren fast vollständig erhalten. Die entkoffeinierten Bohnen werden abschließend entfettet und getrocknet.
Quellen
- Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
![Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben]()
- Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
![Lebensmittelchemie]()
- Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
![Der große Larousse Gastronomique]()
- Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
![Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik]()
- Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »
![Lebensmittel-Lexikon]()
