Entenkeule, Entenschenkel, Entenschlegel

Inhaltsverzeichnis

• Entenkeule
• Quellen

Die Entenkeule ist das ausgelöste, also in diesem Fall abgetrennte Bein der Ente, bestehend aus Muskelfleisch, Haut, Ober- und Unterkeule. Der Fuß ist immer abgetrennt und gehört nicht zum Schlegel.

Die Entenkeule eignet sich hervorragend zum Schmoren. Wie bei der Entenbrust eignen sich eine Reihe von Zutaten für die Zubereitung. Geschmacklich harmonieren Mischungen aus Honig und fein gehacktem Thymian oder Rosmarin. Zum Geschmack des Entenfleischs harmonieren auch Orangen und Orangenliköre (Beispielsweise Grand Marnier oder Contreau) sowie Cassis.

Keulen haben einen relativ hohen Bindegewebsanteil. Daher brauchen sie eine etwas längere Zubereitungszeit als Entenbrüste, sind aber dafür saftiger und gelingen leichter.

In einigen regionalen Küchen Frankreichs ist die Entenkeule Hauptbestandteil des Confit de canard. (siehe auch Confit) Dazu werden die Keulen 24 Stunden mit Salz bedeckt und kühl gelagert. Dann wird das Salz entfernt und die Keulen werden ca. 2 Stunden mit Entenschmalz (siehe auch Schmalz) bedeckt gegart. Sie sind danach im Schmalz eingelegt einige Wochen haltbar. Der Geschmack und die zarte Textur sorgen dafür, dass diese Haltbarkeitsgrenze wohl nie ausgenutzt wird.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »