Kategorie: Küchenpraxis: Garmethoden

Blanchieren

Beim Blanchieren wird geputztes, zerkleinertes und tourniertes Gemüse wird in viel kochendes Wasser getaucht und auf den Punkt gegart. Wenn das Gemüse nicht sofort serviert wird, schreckt man es in Eiswasser ab, um ein Nachgaren durch Restwärme zu verhindern. (Siehe auch: Abschrecken). So kann es zu einem späteren Zeitpunkt durch Dünsten oder Dämpfen weiterverarbeitet werden. Bei dieser Methode werden Enzyme inaktiviert, die im aktiven Zustand Prozesse in Gang setzen, die das Gemüse weich und die Farbe unansehnlich werden lassen sowie Vitamine und Aromastoffe verändern. Aber auch beim Blanchieren gehen Nährstoffe und Vitamine verloren. Wasserlösliche und hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin B und C werden denaturiert bzw. ausgeschwemmt. Je nach Zerkleinerungsgrad liegt der Nährstoffverlust zwischen 10 und 40 %.